鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成 形，对其加热使之凝固，形成富有 弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼 糜制品。

  鱼糜制品的生产大致上可以分为二个阶段 ： 1）冷冻鱼糜的生产； 2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。

  ⑵肌浆蛋白中 存在一种于60℃附 近为最适活性的蛋 白酶,鱼糜加热至该 最适温度时，发生 凝胶劣化的现象。

  原因：⑴ 通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤 维蛋白；

  脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添

  ❖ 鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用 并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）

  将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、 脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添加 剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入2%3%的食盐）。

  原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷 冻变性，凝胶形成能力变弱，但其下降速度因鱼 种而异。

  一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱； 软骨鱼类比硬骨鱼弱； 红肉鱼又比白肉鱼弱。

  ➢ 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。

  ❖ 根据其难易度的不同可将其分为4种类型： (1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等； (2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型； (3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表； (4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。

  捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成 能力变弱，所以原料必须在低温下保存。

  其二是已形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；

  在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。

  红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维 蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶 形成能力几乎全部丧失。

  ❖ 鱼糜的pH是左右凝胶化的主要的因素，达到鱼糕状的凝胶强 度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)；

  而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。

  肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝 胶形成能力被认为是 决定鱼肉凝胶形成能 力的最重要的因素。

  ❖ 鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分 含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现 象增多，凝胶形成能力都下降。

  鱼类一般是以先冻 结而后冷藏的办法来进行 长期保藏的，但是鱼类 经过冻结和长期的低温 贮藏，因组织中的水分 形成冰晶；

  蛋白质的结合水部 分被冻结，未被冻结的 细胞液浓度得到浓缩， 因而使蛋白质发生冷冻 变性，如失去柔性，保 水性降低，凝胶形成能 力下降等。

  ❖ 凝胶化：对鱼糜加热，肌动球蛋白在受热情况下，高 级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物---凝胶体

  其一是在通过50℃以下的温度带时 进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；

  ❖ 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后跟着时间的推移而下降， 白肉鱼最低6.2～6.6，红肉鱼和软骨鱼类5.8～6.0；

  ❖ pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时易发生脱水凝固，而 使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形 成鱼糕弹性的原因之一；

  ❖ 因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH 至中性附近来实现。