鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展.pdf

  鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展.pdf

  肉类研究 MEAT RESEARCH 2010.2 鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展 1 1 2 姚磊 ，罗永康 ，沈慧星 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.中国农业大学 理学院，北京 100083） 摘要：随着我们国家水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快，国内居民对鱼类制品的需求量越来 越大，对鱼类制品的质量发展要求也慢慢变得高。鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业非常关注。鱼糜产 品的质量上的问题便成为一大焦点。本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝 胶特性调控方法的研究进展。 关键词：鱼糜制品; 凝胶特性; 促凝剂 Surimi Products’lege of Food Science, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. College of Science, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ： Abstract By the development of fish processing industry and the more and more fast life step of people, people need a high quality and a large quantity of fish products. Surimi is the most important part of fish products. How to improve the gel properties has become a focus problem during the processing of surmi at present. In this paper, the effects of all kinds of physical and chemical factors and additives on gel properties and the development of methods to control gel properties of surmi products were reviewed. Key words: surimi; surimi products; gel properties; additives 中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1001-8123(2010)0２-0018-05 将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工 述改善鱼糜制品凝胶特性的方法，以期对鱼糜制品的 制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），将其解冻或 质量改良有所助益。 直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、 1鱼糜凝胶形成机理 加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。 肌原纤维蛋白质是一类具备极其重大生物学功能的蛋 我国2007年鱼糜制品及干腌制品的总产量为 白质，以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成，占鱼类总 2588521吨，比2006年增长了280834吨，是我国水产加 蛋白质的60%-70%，是水产食品加工中主要的研究利 工品中增长最快的产品[1] 。鱼糜制品慢慢的受到我国 用对象。现在一致认为，肌原纤维蛋白形成鱼糜凝胶 消费者的重视。凝胶特性是衡量鱼糜制品质量最重要 分为三个阶段：凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。 的因素，因此，如何改善鱼糜的凝胶特性也成为研究 凝胶化发生在50℃之前，肌原纤维蛋白（主要是 的焦点。这篇文章着重从影响因素和添加剂两个方面来论 肌球蛋白）分子溶于盐水形成一个较为松散的网状结 收稿日期：2010-01-15 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nycytx-49-24）,国家自然科学基金项目, 国家科技支撑计划（2008BAD94B06） 作者简介：姚磊，硕士研究生，主要是做水产食品加工研究，E-mail：yaoleideyouxiang @ 163. com 通讯作者：罗永康，教授，主要是做畜水产品加工技术的研究，E-mail： 11 2010年第2期总第132期 肉类研究 [6] 构，逐步由溶胶变为凝胶。肌原纤维蛋白被加热时， 其凝胶特性。Yuan等 发现夏秋两季的鲢鱼鱼糜与冬 其高级结构发生改变，使分子内某些疏水基团暴露， 春两季的鲢鱼鱼糜相比，前者的肌原纤维蛋白更为稳 分子间相互作用形成了三维网状结构。在热的作用 定，并且要求更高的凝胶形成温度。 下，网状结构中的自由水失去自由流动的特性，从而 2.3新鲜度 形成了具有弹性的凝胶。这一过程即使在室温下也能 鱼的新鲜度与其鱼糜制品的凝胶特息相关。 发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。 储存温度和储存时间共同决定了鱼的新鲜程度。低温 鱼糜凝胶劣化主要发生在50-70℃之间。在这段 可以减缓鱼类新鲜度的下降，当鱼类新鲜度下降到一 温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构逐渐 定程度后，就失去了形成凝胶的能力。 [7] 劣化、崩溃。这是由于鱼肉本身就具有的某种内源酶类 陈舜胜等 发现在30℃低温一段加热时鲢鱼鱼糜 在这段温度下降解肌原纤维蛋白引起的。 凝胶的形成与鲢鱼鲜度关系不大；85℃一段加热时， 当温度上升到70℃以上时，肌原纤维蛋白形成的 凝胶化能力随鲜度下降而降低；30℃-85℃二段加热 网状结构被固定下来，凝胶强度显著增大，这一过程 与30℃一段加热相比，两者凝胶破断强度之间的差值 称为鱼糕化。 随鲢鱼鲜度的下降而减小；60℃加热条件下，凝胶劣 2影响鱼糜制品凝胶特性的因素 化程度随原料鲜度下降而明显加剧。 2.1鱼的种类 有学者研究表明，尸僵过程中的鳕鱼不适于制作 不一样的种类的鱼，其鱼糜制品的凝胶特性互不相 鱼糜。因为在尸僵过程中会产生多种难以去除的腥味 [8] 同。鱼糜制品的凝胶特性与该种鱼的鱼肉成分有关， 物质等降低鱼糜质量的物质。Caballero等 研究了鲷 但是并不能简单的凭鱼肉的成分来判断该种鱼的鱼糜 鱼在尸僵过程中肌肉质地的改变与某些肌肉蛋白的变 [2] [3] 化间的联系。在鲷鱼尸僵过程中，随着鲜度的下降， 制品凝胶性 。An等 研究得出,太平洋鳕鱼的肌肉中 含有三种内源性组织蛋白酶：组织蛋白酶B、组织蛋 其硬度、凝胶性和咀嚼性都大幅度下降，与此同时， 白酶H和组织蛋白酶L，这三种酶在不同的环境条件 鲷鱼肌肉中的肌营养不良蛋白消失，肌原纤维蛋白与 （例如不同的pH值、温度、离子强度）下性质不同。 肌隔膜分离，而肌动蛋白和肌间线蛋白保持不变。 其中组织蛋白酶B和H容易在漂洗工艺中被除去，但是 2.4漂洗 组织蛋白酶L却难以去除。组织蛋白酶L的最适作用温 漂洗是鱼糜工艺流程中很重要的步骤，通过漂 度是55℃，当鱼糜在缓慢加热的过程中会降低鱼糜的 洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白（包括一些会使鱼糜 质地。 凝胶劣化的酶类）、矿物质元素等不利于鱼糜形成凝 2+ 胶的物质，同时它也提高了肌原纤维蛋白的浓度。 Ca -ATPase活性是衡量肌原纤维蛋白变性情况 2+ 关于鱼糜制品漂洗工艺的研究很多。李海萍等[9] 的重要指标。Ca -ATPase活性降低表明肌原纤维蛋 白有所变性，其形成凝胶的能力也就下降。Soottawat 发现用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最 [4] 佳；用0.5%的CaCl 漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的 等 研究了石首鱼、狗母鱼、鲅鱼和大眼鲷在-18℃下 2 2+ [10] 冻藏时Ca -ATPase活性的变化，发现肌原纤维蛋白 效果最明显。邵懿等 研究根据结果得出:CaCl 溶液漂洗 2 在冻藏过程中都发生了变性，但是不一样的种类的鱼，其 对竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响，低质量分数的 肌原纤维蛋白的变性程度不同。 CaCl (0.6%)漂洗能加强竹英鱼鱼糜凝胶强度， 2 正常的情况下，软骨鱼类比硬骨鱼凝胶形成能力 0.6%CaCl 溶液漂洗时，凝胶强度最大，随后凝胶强 2 弱。红肉鱼由于富含肌肉色素且脂肪多，其凝胶形成 度随CaCl 质量分数增大而减小。 2 [5] 国外近年来研究了一种取代漂洗的新方法，它利 能力较弱。Margarita等 在论文中涉及到生长过程中 产甲醛的鱼类比不产甲醛的鱼类在冻藏过程中凝胶形 用鱼肉蛋白在等电点时沉淀的原理，先将碎鱼肉浸在 [5] 适当体积的冷却去离子水中，一边匀浆，一边调节液 成能力变弱的快。Margarita等 研究了不同比例的鳕鱼 （白肉，产甲醛）和沙丁鱼（红肉，不产甲醛）鱼肉混 体pH使鱼肌肉蛋白得到最大限度的溶解；接着再将 合物在冻藏中肌动球蛋白可溶性的变化，发现随着鳕鱼 pH调节至鱼肌肉蛋白的等电点处，使肌肉蛋白沉淀， 比例的增大，鱼肉混合物的肌动球蛋白可溶性降低,且 最后离心，取沉淀，所得鱼糜备用[11] 。这种方法避免 在冻藏过程中，鱼肉混合物肌动球蛋白可溶性的下降 了多次漂洗导致的肌原纤维蛋白的流失，同时也起到 [12] 速度快于根据混合物中鳕鱼肉含量算得的理论值。 了漂洗的效果。Tadpitchayangkoon等 比较了传统 2.2捕捞季节 漂洗方式与等电点提取法制得的条纹鲶鱼鱼肉蛋白的 不同季节捕捞的鱼，鱼肉的成分不同，进而影响 凝胶特性，发现等电点提取法所得的鱼糜蛋白质回收 2010年第2期总第132期 11 基 础 研 究 率（干重）达到98.77%，脂肪残留量（干重）只有 白度降低，颜色变暗。 0.98%。 3.2蛋白质 2.5加热方式 目前在鱼糜中添加一些植物蛋白可以显著提升 加热方式对鱼糜凝胶特性有着明显的影响，这可 鱼糜制品的凝胶强度，其中卵清蛋白、乳清蛋白和大 [19] 能与鱼的种类及能够使鱼糜凝胶劣化的内源酶的最适 豆浓缩蛋白是使用最多的三种蛋白质。Angela等 考 [13] 反应温度有关。Yan Cao等 发现在获得同样凝胶强 察了三种鸡蛋清蛋白（传统卵清蛋白粉、企业特制高 度的情况下，微波加热比传统的水浴加热更为快速， 凝胶强度卵清蛋白粉、液体鸡蛋清）对太平洋鳕鱼肌 并且并没有因微波加热的速度快而导致鱼糜的凝胶 原纤维蛋白凝胶性的影响。指出在冻藏了十二个月以 劣化；使用微波加热到指定温度制得的鲢鱼鱼糜微观 后的太平洋鳕鱼鱼糜中，擂溃时添加3%特制卵清蛋白 [9] 结构更为紧凑、有序。李海萍等 发现90℃一段加热 粉的鱼糜具有最大的凝胶破断力和凹陷度，擂溃时添 的鲤鱼鱼糜凝胶的品质最好，在50-70℃加热时,鲤鱼 加2%传统卵清蛋白粉的鱼糜具有最强的抑制酶活的作 [14] [20] 鱼糜会发生某些特定的程度凝胶劣化现象。Riemann等 发 用。陈海华等 认为卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良 现微波迅速加热至70℃并保温20分钟制得的鳕鱼鱼糜 优于花生蛋白，添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降 与传统方法（缓慢加热至70℃并迅速冷却）制得的鳕 低的作用。 [21] 鱼鱼糜有着相似的凝胶破断强度。 康曼曼等 研究结果为，随着谷朊粉添加量的 2.6压力 增加，鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大，持水性逐渐增 高压诱导凝胶作为传统的热诱导凝胶的替代方法 强，白度逐渐下降，蛋白溶解率也逐渐下降。骨朊粉 得到了国内外学者的广泛研究。但是，目前的高压诱 的最佳添加量为5%。Araceli等[22]将不同添加量的鱼 [15] 导鱼糜凝胶化的方法还不够成熟。Ahmad等 运用核 胶原蛋白添加至阿拉斯加鳕鱼鱼糜中，结果显示，鱼 磁共振的方法比较了高压诱导凝胶与热诱导凝胶的区 胶原蛋白无法增强阿拉斯加鳕鱼鱼糜的凝胶特性，但 别，发现加热可以诱导鱼糜蛋白发生变性，然后按照 是当其添加量在10g/kg以下时，并不影响鱼糜的机械 一定的规律排列、聚集，得到高强度的凝胶；而高压 特性。 诱导的鱼糜凝胶建立在鱼糜蛋白本身聚集状态的基础 一直以来，国内外众多学者一致认为，肌浆蛋 [23] 上，其蛋白未经重新排列，得到的凝胶是弱凝胶。 白会降低鱼糜凝胶特性，但是Jafarpour等 在保证鱼 3添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响 糜水分含量和肌原纤维蛋白含量不变的情况下，向马 目前，通过添加剂来改善鱼糜制品的凝胶特性 鲅鱼鱼糜中添加普通的鲤鱼肌浆蛋白，结果显示，添 是研究的一大热点。用来改善鱼糜凝胶特性的添加剂 加了肌浆蛋白的鱼糜，其凝胶弹性和凝胶强度显著提 种类非常之多，概括起来可大致分为多糖类、水溶性胶、盐 升，肌浆蛋白并不会与肌原纤维蛋白抵触，相反，会 类、蛋白类等。 增强鱼糜的凝胶性。但是，向鱼糜中添加从鲤鱼红肉 3.1多糖、水溶性胶 中提取的肌浆蛋白会降低鱼糜的白度。在这一方面还 淀粉是目前最常用的鱼糜凝胶特性增强剂，也是 需要更加多的学者予以证实。 目前研究得最为广泛的多糖类凝胶特性增强剂。刘海 转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，简称 [16] 梅等 发现变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强 TGase）可使蛋白质-蛋白质、蛋白质-氨基酸之间 度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜 发生交联反应，形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键，是 制品凝胶特性的影响不明显。 一种有效的鱼糜弹性增强剂。谢超[24]等研究了TGase 种类非常之多的水溶性胶对鱼糜凝胶特性的增强也 对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响。根据结果得出：TGase 是国内外研究的焦点。陈海华等[17]通过对竹荚鱼鱼糜 在鱼糜凝胶化过程中起着及其重要的作用，并且不同浓度的 的质构特性、持水力和白度的测定,以及对超微结构 TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深 的观察，指出可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、 度及凝胶强度增加，而对其颜色和白度无影响。电镜 琼胶和CMC的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维凝 分析表明，TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均 胶网络结构，瓜尔胶和海藻酸钠对竹荚鱼鱼糜的凝胶 匀的凝胶网络结构。 特性无显著影响；黄原胶和果胶后形成了较疏松、网 3.3有机酸、盐类 孔较大的网络结构,降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。 Amjad等[25]往大眼鲷鱼糜中分别添加了氧化阿 Guangquan Xiong等[18]认为随着魔芋胶添加量的提 魏酸、氧化单宁酸、氧化儿茶酸和氧化咖啡酸，发现 升，草鱼鱼糜的凝胶破断力和持水力明显地增加，但是 相比于空白对照组而言，分别添加了0.20%氧化阿魏 2020 2010年第2期总第132期 肉类研究 酸、0.05%氧化单宁酸、0.05%氧化儿茶酸、0.15%氧 frozen storage of hake, sardine and mixed minces 化咖啡酸的四组鱼糜的凝胶破断强度和凹陷度都显著 on natural actomyosin extracted in salt solutions[J]. 增强。在碱性条件下添加非氧化阿魏酸无法改善鱼糜 Journal of the Science of Food and Agriculture. 的凝胶特性。添加氧化阿魏酸并不改变鱼糜的白度， 2003(83):1380-1388 . 而添加其它几种物质时，鱼糜的白度都有所降低。 [6] C. Yuan,Y. Fukuda,M. Kaneniwa,S. Chen,Y. [26] 周爱梅等 研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原 Cheng,X. Wang,K. Kono. Comparison of gel- 剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特 forming properties of silver carp (Hypophthalmichthys 性的影响，根据结果得出，这四种物质都可明显提高鳙鱼 molitrix)surimi prepared in different seasons[J].Journal 鱼糜的凝胶能力，并且它们对鳙鱼鱼糜的改良作用不 of Food Science.2005:C326-C331. 是通过抑制其蛋白酶活性或激活其内源性TGase而起 [7] 陈舜胜, 王锡昌, 周丽萍, 福田裕. 冰藏鲢的鲜度变 作用的。在颜色和白度方面，四种物质对鳙鱼鱼糜凝 化对其鱼糜凝胶作用的影响[J].上海水产大学学 胶都不可能会产生不利影响。 报.2000.9(1):45-50. 3.4其它物质 [8]M. J. Caballero, M. Betancor, J. C. Escrig, D. 还有一些成分并不明确的物质作为鱼糜凝胶增强 Montero, A. Espinosa de los Monteros, P. Castro, R. 剂正在研究开发中。Balange等[27]考察了冰藏过程中 Ginés, M. Izquierdo. Post mortem changes produced 木质素以及单宁酸对鲭鱼鱼糜的凝胶增强效果。结果 in the muscle of sea bream (Sparus aurata) during ice 显示，在前六天的冰藏中，分别添加了0.15%木质素 storage[J]. Aquaculture. 2009(291):210-216. 和0.30%单宁的样品显示出更大的凝胶破断力和凹陷 [9]李海萍, 陈海华. 漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶 度，但是此后木质素和单宁的凝胶增强作用就随着鲜 特性的影响[J].食品与发酵工业.2009.35(3):109-113. 度的下降而消失了。 [10] 邵懿，薛勇，薛长湖，陈士国. 解冻方式及漂洗方 4展望 法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响[J].食品与发酵工 目前对海水鱼鱼糜及制品凝胶性的研究较多，而 业.2007.33(12):83-87. 对于淡水鱼鱼糜的特性研究相对不足，添加剂对凝胶 [11] H. G. Kristinsson, Y. Liang. Effect of pH-shift 强度作用机理还不十分明确。随着我们国家鱼糜产业的发 processing and surimi processing on Atlantic croaker 展，为了有效地开发利用鱼糜产品，要进一步开展 (Micropogonias undulates)muscle proteins[J]. Food 各类鱼糜尤其是淡水鱼鱼糜的凝胶特性的研究，鱼糜 Science. 2006.71:C304-312. 与其它物料之间的相互作用及作用机理方面的研究， [12] P. Tadpitchayangkoon, J. Yongsawatdigul. 全面地了解各类鱼糜的凝胶特性。 Comparative Study of Washing Treatments and Alkali Extraction on Gelation Characteristics of Striped 参考文献 Catfish (Pangasius hypophthalmus) Muscle Protein[J]. [1]农业部渔业局.2008中国渔业年鉴[M].北京：中国 Journal of Food Science. 2009.74(3):C284-291. 渔业出版社.2008:191 [13] Yan Cao, Yudong Cheng，Xichang Wang， [2]Jae W. Park. Surimi and Suirimi Seafood[M].Boca Shunsheng Chen. Effects of heating methods on gel- Raton:Taylor & Francis.2005:48 . forming ability of silver carp (Hypophthalmichthys [3]H. An, V. Weerasinghe, T. A. Seymour, M. molitrix) surimi[J]. Journal of Shanghai Fisheries T. Morrissey. Cathepsin degradation of Pacific University. 2003:78-85. whiting surimi protains[J]. Food Science.1994: 59, [14] A.E. Riemann, T.C. Lanier, K.R. Swartzel. Rapid 1013-1017, 1033. Heating Effects on Gelation of Muscle Proteins[J]. [4]Soottawat Benjakul, Wonnop Visessanguan, Chutima Journal of Food Science. 2004. 69(7): E308-314 Thongkaew, Munehiko Tanaka. Comparative study [15] M.U. Ahmad, Y. Tashiro, S. Matsukawa, H. Ogawa. on physicochemical changes of muscle proteins from Comparison of Gelation Mechanism of Surimi some tropical fish during frozen storage[J]. Food between Heat and Pressure Treatment by Using Research International.2003(36):787-795. Rheological and NMR Relaxation Measurements[J]. [5]Margarita Tejada, Gamal Fouad Mohamed, Journal of Food Science. 2004.69(9):E497-501. Almudena Huidobro, Maria Luisa Garca. Effect of [16] 刘海梅, 刘茹, 熊善柏, 谢笔钧. 变性淀粉对鱼 2010年第2期总第132期 2121 基 础 研 究 糜制品凝胶特性的影响[J]. 华中农业大学学报. [22] Araceli Hernandez-Briones , Gonzalo Velazquez, 2007.26(1):116-119. Manuel Vazquez, Jose A. Ram-rez. Effects of adding [17] 陈海华, 薛长湖. 亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性 fish gelatin on Alaska pollock surimi gels[J]. Food 的影响[J]. 农业机械学报. 2009.40(2):119-125. Hydrocolloids. 2009.(23):2446-2449. [18] Guangquan Xiong, Wei Cheng, Lixiu Ye, Xin Du, [23] A. Jafarpour, E.M. Gorczyca. Characteristics of Ming Zhou, Ruotai Lin , Shengrong Geng, Mingli Sarcoplasmic Proteins and Their Interaction with Chen, Harold Corke, Yi-Zhong Cai. Effects of Surimi and Kamaboko Gel[J]. Journal of Food konjac glucomannan on physicochemical properties Science. 2009.74(1):N16-22. of myofibrillar protein and surimi gels from grass [24] 谢超，陶莉. 转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性 carp (Ctenopharyngodon idella)[J]. Food Chemistry. 能的影响[J]. 肉类研究. 2008.(10):19-22. 2009.116:413-418. [25] Amjad Balange, Soottawat Benjakul. Enhancement of [19] Angela Hunt, Jae W. Park, AKIHIRO HANDA. gel strength of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) Effect of Various Types of Egg White on surimi using oxidised phenolic compounds[J]. Food Characteristics and Gelation of Fish Myofibrillar Chemistry. 2009.(113):61-70. Proteins[J]. Journal of Food Science. 2009.74.(9): [26] 周爱梅，潘珂，黄文华，刘欣，陈永泉. 几种添 C683-692. 加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学. [20] 陈海华, 薛长湖. 不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白 2004.25(8):50-54. 凝 胶 品 质 改 良 的 研 究 [ J ] . 食 品 与 发 酵 工 业 . [27] A.K. Balange, S. Benjakul, S.Maqsood. Gel 2008.34(10):79-84. Strengthening Effect of Wood Extract on Surimi [21] 康曼曼，包海蓉，张如意. 谷朊粉对白鲢鱼鱼糜 Produced from Mackerel Stored in Ice[J]. Journal of 制品凝胶特性的影响[J]. 湖南农业科学. 2009. Food Science. 2009.74(8):C619-627. （8）：150-153. 2222 2010年第2期总第132期 鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展 作者： 姚磊， 罗永康， 沈慧星 作者单位： 姚磊,罗永康(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083)， 沈慧星(中国农业大学理学院,北京 ,100083) 刊名： 肉类研究 英文刊名： MEAT RESEARCH 年，卷(期)： 2010，(2) 引用次数： 0次 参考文献(27条) 1.农业部渔业局.2008中国渔业年鉴[M].北京:中国渔业出版社K.Kono.Comparison of gelforming properties of silver carp(Hypophthalmichthys molitrix)surimi prepared in different seasons[J].Journal of Food Science.2005:C326-C331. 7.陈舜胜,王锡昌,周丽萍,福田裕.冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响[J].上海水产大学学报.2000.9(1):45-50. 8.M.J.Caballero,M.Betancor,J.C.Escrig,D.Montero,A.Espinosa de los Monteros,P.Castro,R.Gin é s,M.Izquierdo.Post mortem changes produced in the muscle of sea bream(Sparus anrata)during ice storage[J].Aquaculture.2009(291):210-216. 9.李海萍,陈海华.漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影[J].食品与发酵工业.2009.35(3):109-113. 10.邵懿,薛勇,薛长湖,陈士国.解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响[J].食品与发酵工业ier,K.R.Swartzel.Rapid Heating Effects on Gelation of Muscle Proteins[J].Journal of Food Science.2004.69(7):E308-314 15.M.U.Ahmad,Y.Tashiro,S.Matsukawa,H.Ogawa.Comparison of Gelation Mechanism of Surimi between Heat and Pressure Treatment by Using Rheological and NMR Relaxation Measurements[J].Journal of Food Science.2004.69(9):E497-501. 16.刘海梅,刘茹,熊善柏,谢笔钧.变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响[J].华中农业大学学报.2007.26(1):116-119. 17.陈海华,薛长湖.亲水胶体对竹英鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].农业机械学报.2009.40(2):119-125. 18.Guangquan Xiong,Wei Cheng,Lixiu Ye,Xin Du,Ming Zhon,Ruotai Lin,Shengtong Geng,Mingli Chen,Harold Corke,Yi-Zhong Cai.Effects of konjac glucomannan on physicochemical properties of myofibrillar protein and surimi gels from grass carp(Ctenopharyngodon idella)[J].Food Chemistry.2009.116:413-418. 19.Angela Hunt,Jae W.Park,AKIHIRO HANDA.Effect of Various Types of Egg White on Characteristics and Gelation of Fish Myofibrillar Proteins[J].Journal of Food Science.2009.74.(9):C683-692. 20.陈海华,薛长湖.不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究[J].食品与发酵工业.2008.34(10):79-84. 21.康曼曼,包海蓉,张如意.谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响[J].湖南农业科学.2009.(8):150-153. 22.Araceli Hernandez-Briones,Gonzalo Velazquez,Manuel Vazquez,Jose A.Ram-rez.Effects of adding fish gelatin on Alaska pollock surimi gels[J].Food Hydrocolloids.2009.(23):2446-2449. 23.A.Jafarpour,E.M.Gorczyca.Characteristics of Sarcoplasmic Proteins and Their Interaction with Surimi and Kamaboko Gel[J].Journal of Food Science.2009.74(1):N16-22. 24.谢超,陶莉.转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响[J].肉类研究.2008.(10):19-22. 25.Amjad Balange,Soottawat Benjakul.Enhancement of gel strength of bigeye snapper(Priacanthus tayenus)surimi using oxidised phenolic compounds[J].Food Chemistry.2009.(113):61-70. 26.周爱梅,潘珂,黄文华,刘欣,陈永泉.几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品科学.2004.25(8):50-54. 27.A.K.Balange,S.Benjakul,S.Maqsood.Gel Strengthening Effect of Wood Extract on Surimi Produced from Mackerel Stored in Ice[J].Journal of Food Science.2009.74(8):C619-627. 相似文献(10条) 1.学位论文 金晶 淡水鱼鱼糜制品脱腥技术及凝胶特性改良的研究 2008 草鱼质优价廉且产量大，但很少有人选择其为原料加工鱼糜制品，主要存在以下问题：草鱼属淡水鱼，其凝胶性能不如海水鱼好；易腐败产生腥味；用淡水鱼制作鱼糜制品的工艺还 不够完善。针对以上问题，本论文以草鱼为原料，对鱼糜制品（鱼肉火腿肠）工艺流程中两个关键工艺：脱腥和凝胶化进行了研究。 在淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究中，选择并优化了β-CD包埋法、活性炭吸附法、乙醇萃取法、化学掩盖法和酵母发酵法几种脱腥方法，根据结果得出单独使用脱腥效果不够理想。将以上方 法复合使用，并优化各复合脱腥法的工艺参数，发现化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的脱腥效果非常明显，不仅优于其他复合脱腥法，更优于各单一方法的脱腥效果。经复合脱腥的鱼糜制品 品质明显优于未经脱腥的，其水分含量53.00％，蛋白质12.84％，脂肪3.95％，腥味物质三甲胺含量0.311×10-6％，弹性0.887，硬度4644.268g，咀嚼性2924.324。成品基本无腥味，且 凝胶特性不受影响。化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的最佳工艺参数为：酵母接种量2.0％、时间30min、温度35℃、pH 6.65；并在加入酵母的同时加入1％柠檬酸和0.2％CaCl2。 在淡水鱼鱼糜制品凝胶特性改良的研究中，选择多聚磷酸钠、玉米淀粉和大豆分离蛋白作为凝胶强化剂。实验表明多聚磷酸钠、玉米淀粉和大豆分离蛋白能显著改善鱼糜制品的凝胶 特性，其添加量对凝胶特性的影响大小依次为：多聚磷酸钠、大豆分离蛋白、玉米淀粉。最佳工艺参数为：0.2％多聚磷酸钠、4％玉米淀粉和3％大豆分离蛋白。添加了凝胶增强剂的鱼糜 制品品质明显优于未添加凝胶增强剂的，凝胶特性良好，其水分含量57.12％，蛋白质12.47％，脂肪3.23％，持水性3.355％，弹性0.890，硬度3424.491g，咀嚼性2099.548，脆性 6.990g，粘着性-78.694g.s，粘聚性0.689，胶着性2359.877，韧性0.280。 擂溃工艺的优化也能显著改善鱼糜制品的凝胶特性。实验表明影响擂溃工艺的各因素对鱼糜制品弹性影响程度由大到小依次为：盐擂时间、空擂时间、食盐添加量、擂溃温度。擂溃 最佳工艺参数为：擂溃温度6-l0℃、空擂2min、盐擂10min、食盐添加量3.0％，混合擂5min。按优化工艺擂溃后制成的鱼糜制品品质明显优于按传统工艺擂溃后制成的鱼糜制品，其凝胶 特性良好，水分含量53.97％，蛋白质12.79％，脂肪3.66％，持水性3.954％，弹性0.876，硬度5737.885g，咀嚼性3610.585，脆性9.875g，粘着性-61.430g.s，粘聚性0.718，胶着性 4119.881，韧性0.340。 2.期刊论文 刘海梅.刘茹.熊善柏.谢笔钧.LIU Hai-mei.LIU Ru.XIONG Shan-bai.XIE Bi-jun 变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响 -华中农 业大学学报2007,26(1) 采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶 特性的影响.根据结果得出,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显.5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化 淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性.鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著 正相关.在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性. 3.学位论文 徐辉 谷氨酰胺转氨酶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 2007 肉制品的质地在很大程度上依赖于肌原纤维蛋白凝胶的性质。由于秘鲁鱿鱼肌肉含有能分解肌球蛋白的高活性的蛋白酶，所以其凝胶形成能力很弱。本文研究的目的是通过添加谷 氨酰胺转氨酶(TGase)提高秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。 我们研究了TGase催化凝胶形成的条件，包括TGase的浓度、作用温度、作用时间和pH。同时运用聚丙烯酰胺凝胶和环境扫描电子显微镜手段对TGase改善凝胶特性的机理进行了探索。 最后应用响应面法，将TGase的浓度、作用温度、作用时间三个因素结合起来从整体上动态揭示各因素之间的相互关系及对凝胶特性的影响，并确定TGase提高凝胶特性的优化条件。以期 为秘鲁鱿鱼鱼糜制品和重组制品的生产提供理论基础和应用指导。实验根据结果得出： 1.TGase浓度对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性有显著影响(p0.05)。酶浓度为1％时，凝胶硬度达到最大值。酶浓度为0.5％时，凝胶弹性达到最大值。从电泳图谱中看出 ，随着酶浓度的增加，肌球蛋白重链(MHC)带和副肌球蛋白(PA)带强度都减小。从环境扫描电镜发现，随着酶浓度的增加，凝胶形成的三维网络结构更致密、均匀。 2.TGase作用时间对凝胶硬度和弹性有显著影响(p0.05)。作用时间2小时凝胶硬度达到最大值。弹性只在最初半个小时明显地增加，其余时间无显著变化。随着作用时间的延长，MHC带 和PA带强度都减小，凝胶形成的三维网络结构更致密、均匀。 3.TGase作用温度对凝胶硬度和弹性有显著影响(p0.05)。两者变化规律一致，40℃达到最大值，在20～40℃时明显地增加，40～60℃时显著减小。MHC带和PA带强度的变化与凝胶质构 特性的变化相一致。微观结构上， 40℃形成的凝胶结构多孔性和均一性较好，20和60℃形成的凝胶结构粗糙，多孔性差。 4.pH对凝胶硬度和弹性有显著影响(p0.05)。硬度和弹性都在pH7.0达到最大值，升高或降低pH都使硬度和弹性急剧下降。实验结果进一步论证MHC带和PA带强度与凝胶质构特性具有 相关性。微观结构上，pH5.0和pH7.0差异不明显。pH9.0失去了网络结构。 5.通过响应面法对TG酶提高秘鲁鱿鱼凝胶特性的作用条件进行了优化，对于硬度响应值，各因素的优化条件为：TG酶浓度为1.07％；作用温度为42.1℃：作用时间为2.18h。相应的硬 度为434.2。对于弹性响应值，各因素的优化条件为：、TG酶浓度为0.75争％；作用温度为44.3℃；作用时间为1.61h。相应的弹性为0.973。 4.期刊论文 康曼曼.包海蓉.张如意.KANG Man-man.BAO Hai-rong.ZHANG Ru-yi 谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响 -湖南农业科学 2009,(8) 通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,根据结果得出随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度 逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产所带来的成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感 官,又能节约生产所带来的成本. 5.学位论文 周蕊 淀粉对罗非鱼鱼肠品质影响的研究 2009 本论文针对淀粉对鱼糜制品品质稳定性存在影响的问题，以罗非鱼为研究对象，研究了罗非鱼的理化特性，以及淀粉对热凝胶化、冻结和冻藏过程中罗非鱼鱼糜制品品质的影响，得 到的主要成果如下：br 1．罗非鱼肌肉的主要化学成分含量、蛋白质组分含量、氨基酸含量以及凝胶强度、白度值、持水力等品质指标与工厂常用的四种海水鱼（黄姑鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼和带鱼）存在非常明显差 异。罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白、凝胶强度、白度及持水性明显高于海水鱼，说明采用罗非鱼作为生产鱼糜制品的原料具有很大的可行性。br 2．淀粉的失水率、膨胀势、透明度与鱼糜制品的热凝胶强度、破断力的相关性均达到显著或极显著水平，而对破断距离、白度、持水力和感官的影响不显著。碘兰值、失水率、透明度 与凝胶强度、破断距离、破断力、白度呈现显著或极显著负相关性，即淀粉的碘兰值、失水率、透明度越小，鱼糜制品的凝胶特性和白度越好。br 3．由响应面分析此次实验，得出最优工艺为淀粉含量为5％，低温凝胶化温度为40℃，低温凝胶化时间为60min，此时破断力最大，凝胶强度也为最大。br 4．综合理化指标和感官评价认为在速冻机中，风速8m/s进行快速冻结对罗非鱼鱼肠的特有的品质影响较少。br 5．冻结罗非鱼鱼肠的破断力与淀粉的碘兰值和膨胀势呈显著负相关性，而与膨胀势和溶解率成正相关性。即淀粉的碘兰值越小，膨胀能力越大，鱼肠冻结后的凝胶性能就越好。罗非鱼 鱼肠的白度值和感官值除与淀粉的冻融稳定性有显著负相关性外，与淀粉的其他物性无显著相关性。br 6．综合理化指标、质构和感官评价认为15和25℃下解冻，所有指标均与对照样之间有显著性降低。在4℃下解冻对罗非鱼鱼糜制品的品质影响较少，与对照样最接近。br 7．在冻藏过程中，冻藏时间对罗非鱼鱼糜制品的品质存在显著性影响。在冻藏的过程中，随着冻藏时间的延长，品质变化程度有所降低。br 8．淀粉失水率和冻融稳定性与冻藏罗非鱼鱼肠的凝胶强度和破断力呈现显著负相关性（P0．05），即淀粉的失水率、冻融稳定性越小，鱼肠的凝胶特性越好。淀粉的透明度与罗非鱼鱼 肠白度值有显著正相关性，即淀粉的透明度愈大，冻藏白度值愈大。 6.学位论文 刘海梅 鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究 2007 鲢是我国主要的淡水养殖鱼类，不仅资源丰富，且价格低廉，是开发生产鱼糜制品的良好原料。但相对海水鱼糜的研究仍处在一般加工条件阶段，报道相对集中的是漂洗条件、加 工工艺、外源添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及冷冻变性等方面，对凝胶形成的机理则鲜见报道。因此，研究影响鲢鱼糜凝胶形成的因素及形成机理，对有效控制凝胶形成过程、开发高品 质鲢鱼糜制品具备重要的理论和实验意义。 本文旨在研究鲢鱼糜的凝胶化条件及相关基础问题，着重探讨肌球蛋白的聚集行为与构象对鲢鱼糜凝胶形成的影响及添加外源蛋白质(大豆分离蛋白、鸡蛋清蛋白)、MTGase和淀粉及 其它亲水性胶体等多糖类物质改善鲢鱼糜凝胶的特性，为淡水鱼糜的研究与开发提供理论依照和实验基础，主要研究结果如下： 1、鲢鱼糜的凝胶化作用基础研究 在确定鲢鱼糜凝胶形成条件的基础上，对鲢鱼糜凝胶形成过程中的蛋白质组成的变化、TGase 激活剂与抑制剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响进行了研究。在鲢鱼糜凝胶形成过程中，从加 盐擂溃开始，因转谷氨酰胺酶催化肌球蛋白重链交联形成更高分子质量蛋白质聚合物，而使盐溶性蛋白含量慢慢地减少、不溶性蛋白含量逐渐增加。NEM、EDTA、AC三种转谷氨酰胺酶抑制剂 均可明显降低鲢鱼糜的凝胶特性。转谷氨酰胺酶激活剂Ca2+在低浓度(20 mmol/kg)范围内通过激活内源转谷氨酰胺酶促进肌球蛋白重链交联，来提升鲢鱼糜凝胶特性；而高浓度钙离 子(80 mmol/kg)在抑制 TGase 催化作用的同时，与鱼糜蛋白形成较多的钙桥，引起鲢鱼糜凝胶硬度加大、弹性降低。转谷氨酰胺酶激活剂 Ca2+对鲢鱼糜凝胶特性的影响存在两种不同 作用机制。当在鲢鱼糜中添加20 mmol/kg Ca2+时，鲢鱼糜凝胶强度达到最大。 鲢鱼糜的凝胶化温度和时间明显影响其凝胶特性在鲢鱼糜的适宜凝胶化温度和时间为40℃、60 min的条件下，鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度分别达到470.50 g、11.32 mm和5331.53 g×mm，分别为凝胶化30 min的1.29倍、1.09倍、1.35倍。但是凝胶化时间过长会导致鱼糜凝胶强度显著下降。鲢鱼糜的凝胶化时间的选择受转谷氨酰胺酶催化的酰基转移反 应和蛋白酶对鱼糜蛋白的水解作用的双重制约。鲢鱼糜在凝胶形成过程中，维持蛋白质结构和稳定的各种化学作用力及相应的蛋白质结构均发生了不同变化，这与凝胶化过程和鱼糜凝胶 特性紧密关联。随着凝胶化进程，氢键、离子键显著减少，而二硫键、疏水相互作用明显地增加，并形成非二硫共价键。研究表明，二硫键、非二硫共价键、疏水相互作用是维持鲢鱼糜凝 胶网络结构的主要化学作用力。拉曼光谱分析可知，鲢鱼糜经40℃凝胶化60 min和90℃蒸煮30 min后，除了在1653 cm-1处出现表征鱼糜蛋白α-螺旋结构的谱带外，还在1664 cm- 1处出现表征无规卷曲结构的谱带；在530 cm-1、540 cm-1处表征二硫键含量的谱带强度增加；表征酪氨酸残基谱带的 I,850/830 强度比由 0.98 分别增加到1.01、1.05，疏水 相互作用增强，这与化学作用力变化结果一致。 2、鲢肌球蛋白聚集行为、构象及凝胶形成机理 采用浊度法、动态流变学、SEM等方法研究了外因对肌球蛋白浊度和溶解度的影响及肌球蛋白形成凝胶的条件温度、pH值及焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐均影响 肌球蛋白的溶解度。在30℃、40℃，pH6.0～8.0之间，肌球蛋白溶解性较好；0.25～1.0％浓度范围内的三种磷酸盐均可增加肌球蛋白的溶解性。肌球蛋白凝胶形成的条件为：临界蛋白质 浓度为 10 mg/mL，凝胶的粘弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加；形成凝胶的最佳pH为7.0，由微观形貌观察可见，过高或过低的pH均导致肌球蛋白凝胶结构变得不致密、均匀；低浓度 的Ca2+能增加肌球蛋白的凝胶形成能力。 采用CD、DSC和SEM等现代分析手段对鲢肌球蛋白变性、构象变化与鱼糜凝胶化关系进行了研究由CD分析可知，在40℃凝胶化过程中，鲢肌球蛋白的α-螺旋结构含量慢慢地减少，由加热 前的94.11％(5℃)减少到60 min的27.00％，α-螺旋解旋达67.11％，同时转角和无规卷曲结构含量分别增加至10.40％、62.60％，增加了10.40％、56.71％，α-螺旋结构大部分转变成 了无规卷曲结构；再进一步进行90℃高温加热30 min并冷却至4℃处理后，肌球蛋白的α-螺旋、转角、无规卷曲结构含量分别为33.70％、12.40％、53.90％，以无规卷曲为主。在肌球蛋 白凝胶形成过程中，肌球蛋白分子充分伸展、转变为有利于肌球蛋白重链交联的无规卷曲结构。同时，化学测试根据结果得出，在结构转变过程中，肌球蛋白头部的巯基氧化形成二硫键，二 硫键含量由0.6 mol/106g明显地增加到1.7 mol/106g；肌球蛋白的表面疏水性(S,0ANS)由8946.78增加到29152.33，增加了2.26倍。由SEM微观形貌观察可见，肌球蛋白经40℃、60 min和90℃、30 min加热后，变性聚集形成有序的聚集体。DSC分析表明，肌球蛋白存在两个相变温度(43.32℃和51.59℃)，前者正好与鱼糜凝胶化温度相对应。鲢鱼糜的凝胶化温度实质 上是肌球蛋白的第一个变性峰值温度。 3、MTGase、非肌肉蛋白对鲢鱼糜凝胶形成的影响 添加MTGase可明显提高鲢鱼糜制品凝胶强度、持水性能，改善凝胶白度，MTGase的适宜添加量为6-10U/g,鱼蛋白，当MTGase添加量为10 U/g,鱼蛋白时，破断强度、凹陷深度、凝 胶强度分别为 793.00g、14.21 mm、11867.20 g×mm，比对照样分别增加了1.12倍、0.21倍、1.7倍。但添加过量的MTGase则会降低鱼糜凝胶特性。鲢鱼糜中大豆分离蛋白和鸡蛋清蛋白的 适宜添加量分别为 3％、10％，均可改善鲢鱼糜的凝胶特性和持水性能。三种外源添加成分中以 MTGase的改善效果最好。大豆分离蛋白或鸡蛋清蛋白均会降低MTGase诱导鲢鱼糜的凝胶特 性，导致其凝胶特性低于仅添加MTGase。因此，在鱼糜制品的生产中应避免大豆分离蛋白或鸡蛋清蛋白与MYGase同时使用。 4、淀粉及亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶形成的影响 为了改善鲢鱼糜凝胶特性和提高适用性，本文还研究了不同来源和不同方法改性的淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响。 根据结果得出，不同来源淀粉对鲢鱼糜凝胶的影响是不同的，马铃薯、木薯、玉米三种淀粉中，以马铃薯对鱼糜凝胶特性的增强效果最佳，凹陷深度、破断强度、凝胶强度分别比对照增 加了0.22倍、0.54倍、0.45倍。在变性淀粉中，交联酯化、醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化淀粉均可提高鱼糜凝胶特性，而氧化淀粉、微细化淀粉将降低鱼糜凝胶特性。其中羟丙基化淀 粉和交联酯化淀粉较适宜鱼糜制品加工。研究还表明，变性淀粉的胶长度越短、溶解度越小、膨胀势越大，鱼糜凝胶特性则愈好。卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和瓜尔胶等亲水性胶体对鲢鱼 糜凝胶特性有不同影响。在鲢鱼糜中，添加0.5％的卡拉胶或0.1％瓜尔胶能显著增加鱼糜凝胶的硬度和凝胶强度，降低粘性和脆性，改善制品色泽。而在鱼糜自然 pH 下，添加黄原胶和 魔芋胶会影响鲢鱼糜凝胶形成，降低其凝胶强度。 7.期刊论文 何阳春.洪咏平 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展 -水产科学2004,23(6) 1 引言 鱼肉被公认为是营养保健食物,不仅可提供维持身体机能必不可少的营养的东西,而且能起到强身健体、延寿增智的作用,因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有主体地位.利用淡水和海水产低 值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱. 8.学位论文 张茜 壳聚糖对淡水鱼糜凝胶特性的影响 2009 壳聚糖安全、无毒、易降解，作为一种食品添加剂，在欧美、日韩已被批准应用。我国也已批准壳聚糖作为食品添加剂在肉类灌肠制品、大米等食品中使用(GB2760-2007)，但目前在 食品中的应用很少，范围不够广泛。本课题研究壳聚糖对淡水鱼糜凝胶特性的影响，对于开发大宗淡水鱼，促进壳聚糖在食品中的开发应用具有指导意义。 @@ 研究了壳聚糖溶液的流变学性质，测定壳聚糖黏均分子量、剪切速率、浓度、温度、pH、盐离子浓度对黏度的影响。根据结果得出，壳聚糖溶液(0.6％(w/v))的黏度随剪切速率的增加 而降低，属假塑性剪切变稀溶液，流动指数n为0.7991，稠度指数K为0.13

  高数 经济数学——微积分(第二版)1-3高数 经济数学——微积分(第二版)1-3.ppt

  高数(A)(下)试卷(04～10)东南大学高数(A)(下)试卷(04～10)东南大学.doc

  高数2009-2010第二学期期末试卷A_2]高数2009-2010第二学期期末试卷A_2].doc

  青岛版（六年制）三年级上册数学《 3.4 中间有0的三位数乘一位数》教学课件.pptx

  原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者