鱼糜制品是鱼类深加工中产值较大的产品，因其高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐、口感新鲜、食用便利等特色，具有宽广的使用价值，渐渐的遭到顾客的注重。鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜。质料经采肉、漂洗、脱水、精滤后成生鲜鱼糜;生鲜鱼糜参加适量的糖类、多聚磷酸盐等抗冻剂，经冷却、混合、填充包装，制成可低温长时间保存的鱼糜制品的质料即为冷冻鱼糜。鱼糜制品是指以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为质料，参加食盐、辅料等进行擂溃成粘稠鱼浆后，经成型、熟化构成的具有弹性的凝胶网状食物的总称。鱼糜制品依据加工办法可分为即食鱼糜制品和非即食鱼糜制品，包含鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、贝肉丸、模仿扇贝柱、模仿虾肉、模仿蟹肉、鱼糜腊肠等，其间模仿扇贝柱、模仿虾蟹肉等具有天然扇贝柱、虾、蟹肉美味和表皮色泽，且肉皎白，弹性佳，养分丰厚，成为近年来受欢迎的鱼糜制品。点评鱼糜制质量量的首要目标有凝胶强度、硬度、弹性、白度、质地等。不同鱼糜制品对各目标的要求不一样，例如，板式鱼糕对凝胶强度及弹性要求高，而在白度方面，烤制板式鱼糕的要求较蒸制板式鱼糕低;油炸鱼饼对白度和弹性的要求相对其它鱼糜制品较低;鱼丸白而赋有弹性，对淀粉的要求比较高;鱼面凝胶强度高，需在充沛的使用鱼糜的凝胶功能和面粉加工特性的一起屡次少数增加食盐;模仿虾蟹肉、模仿扇贝柱等仿生食物赋有弹性，一起在质地、外形等方面与天然动物食物类似。其间凝胶强度的凹凸是决议鱼糜制质量量好坏的重要的条件，直接影响鱼糜制品的安排特性、保水性、黏结性及产品得率等。

  感官点评是剖析鱼糜凝胶特性常用的办法，常见的感官点评办法有折曲实验和咀嚼实验2 种。将鱼糜凝胶切成3mm 薄片，进行双层或4 层折叠，经过调查其开裂状况来点评鱼糜凝胶质量的办法即为折曲实验。咀嚼实验是以咀嚼鱼糜样品时感觉到的硬度及柔韧性为目标判别鱼糜弹性，并按必定规范打分，分值高的样品凝胶质量较好。

  使用质构仪能够测出鱼糜凝胶的硬度、弹性、粘结性、咀嚼性等目标，并能依据凝胶的破断强度和洼陷深度计算出鱼糜的凝胶强度。质构仪是鱼糜制品凝胶功能点评中使用遍及的仪器之一。

  SDS-PAGE 用于别离蛋白质，测定蛋白质的分子量，当分子量在15 ～ 200kD 时，蛋白质的迁移率和分子量的对数呈线性关系，蛋白质的迁移率首要依据它的相对分子质量。SDS-PAGE 图可剖析不同处理条件下蛋白条带发生的改变，然后解说各要素对蛋白凝胶功能发生的影响。闫虹等经过鱼糜凝胶的SDSPAGE图剖析比较了2 种微波加热法对鱼糜蛋白发生的影响，并对不同办法下鱼糜凝胶功能的不同进行了解说。

  圆二色谱法能够测定蛋白质的二级结构，取得鱼糜凝胶的CD 图谱后用计算机模仿得出各二级结构单元(α－螺旋、β－折叠、转角和无规弯曲) 百分比，比照不同处理办法所得鱼糜凝胶的CD色谱，剖析其二级结构的改变状况，可解说各要素对鱼糜凝胶的影响机理。

  扫描电镜图可显现凝胶外表的纹路结构，孔洞的巨细等，由此可判别鱼糜凝胶的质量。纹路越细腻、摆放越规整、孔洞越小则鱼糜凝胶功能越好。扫描电镜图显现水浴微波加热的鱼糜凝胶外表纹路细腻细密、孔洞细微，而水浴二段加热鱼糜凝胶外表结构疏松、摆放不规整、孔洞较大，相比之下水浴微波加热所得鱼糜凝胶功能较好

  低场核磁共振是一种新式的无损检测技能，可从分子水平研讨鱼糜凝胶中水分的组成及散布状况，然后剖析凝胶的保水性和水分含量。FTIＲ 技能可用于剖析鱼糜蛋白质分子的官能团和－ H 的改变，然后解说鱼糜凝胶蛋白质之间的相互作用。

  来历： 秦影，欧昌荣，汤海青，曹锦轩，陈明辉，高亚文. 核农学报，2015。