鱼肉中参加2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生十分黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白与肌球蛋白因为食盐的盐溶作用而溶解，在溶解进程中二者吸收很多的水分并结合构成肌动球蛋白的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶十分简单凝胶化，即便在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失掉其塑性，变为赋有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种才能叫做凝胶构成才能。因为出产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶构成才能，所以也叫鱼糕生成才能。

  从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的改变包括了二个反响，一是经过50℃以下的温度域时，在此温度进程中进行的凝胶结构构成的反响，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所产生的凝胶结构劣化的反响。前者称为凝胶化，后者称凝胶劣化。加热相同的鱼糜，让其渐渐经过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，一起使其敏捷经过60℃邻近，避免凝胶劣化的进行，可以取得较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是终究加热温度相同，但因为抵达结尾温度的进程不同，所构成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高档结构产生松懈，分子间产生架桥构成了三维的网状结构。因为热的作用，网状结构中的自在水被封锁在网目中不能活动，然后构成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的构成，即便在室温下也能产生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有限制作用。鱼糜的凝胶构成特性，除因鱼种不同之外，即便是同一鱼种也因其年纪、时节、鲜度而改变，此外还因其要不要进行漂洗有关。

  在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化。

  在鱼糜制品出产上一般低温长期的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化作用要好些，但时刻太长，为此在出产中常选用二段凝胶化以添加制品的凝胶强度。

  凝胶劣化是指在必定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已构成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐步劣化、溃散的一种现象。鱼糜产生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。其产生机制有多种假说，其间一种遍及的解说，以为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度很灵敏的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已构成的肌动球蛋白分子组成的网状结构损坏，疏水基团露出，导致水分游离而使凝胶劣化。

  为了出产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般都会选用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一段时刻后，再加热使其敏捷经过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶敏捷失活。因为鱼糜制品中除鱼肉外，还需参加多种辅料和调味品，为了灭菌和煮熟的意图应将产品加热至其间心温度到达75℃以上。一般可根据本身的需求，在75～95℃的温度范围内挑选。研讨外表，在70℃左右的低温长期加热和80～90℃的高温短时加热的制品，其质量也有明显的不同。

  尽管任何一种蛋白质都是热凝结的，但同一种凝胶的结构将因加热办法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化进程中构成的包括水分的网状结构立刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长期加热则因网状结构的散布不均使制品较软弱。