摘要：鱼糜加工办法过程鱼糜是一种新式的水产调度食物质料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副质料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包含鱼丸、鱼糕、鱼腊肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调度简洁，细嫩味美，又耐贮藏，颇合适城市消费，这类制品即能大规模工厂化制作，又能家庭式手艺出产。即可提凹凸值鱼的经济价值，又能为公民所承受，因此……

  鱼糜是一种新式的水产调度食物质料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副质料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包含鱼丸、鱼糕、鱼腊肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调度简洁，细嫩味美，又耐贮藏，颇合适城市消费，这类制品即能大规模工厂化制作，又能家庭式手艺出产。即可提凹凸值鱼的经济价值，又能为公民所承受，因此是一种很有发展前途的水产制品。

  （一〉水洗。加工前，要先将鱼头、内脏去掉，并将鱼体洗净。留意腹腔内的黑膜要除洁净，鱼体不能持久浸入水中。

  （二）采肉。加工鱼肉馅时，去鳞、皮和骨刺则挺费事。很多加工时[8u58特产网，尤其是小杂鱼，运用肉刺分离机。

  （三）漂洗、脱水。将采好的鱼肉用lOoe左右的软水漂洗3~4次，每次3~4分钟，最终一次漂洗时用0.05%~0.1%淡食盐水浸洗。用45~50转/分钟的离心机脱水，时刻为25~30分钟。

  （四）拌和。脱水后的鱼肉用拌和机绞碎，然后参加2%~3%的食盐进行拌和，使之成为肉浆。加盐拌和时，肉馅的温度控制在10C左右。

  （五）擂渍。擂渍时要严控鱼糜的温度，由于蛋白质在20C以上简单变性，逐步失掉其亲水性能，擂溃时温度控制在10C以下较好。鱼肉先要进行冷却或在擂溃过程中参加适量的冰块。擂渍时刻为1~7.5分钟，盐擂时食盐参加量为2.5%~3.5%，调昧擂参加5%糖、0.2%复合磷酸盐。

  （六）成形。按加工要求压模成形。加工好的鱼肉馅必须在气温25℃以下的当地寄存，而且寄存时刻不宜过长。

  答：鱼丸制品白鲢是淡水渔业出产中产值高、放养份额较大的饲养种类，白鲢属少脂、白色肌肉鱼类，出产所带来的本钱较低。将白鲢加工成鱼糜，再将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市，颇受顾客欢迎，并可获得较好的经济效益。白鲢鱼糜和鱼丸产品的加工办法为：（1）白鲢鱼糜加工工艺选料→预处理→剖片、冲刷→采肉、精滤→漂洗→脱水→加抗冻剂、斩拌、揉捏→冻住。

  答：出产鱼糜过程中，增加剂增加量过大产生了异味时，需求选用碱水漂洗，运用碱水漂洗能够去除鱼糜中的异味、血液、有色物质、剩余的皮、内脏碎屑等，使鱼糜色泽更白和弹性更强。