鱼糜制品工艺流程，可分解为质料鱼采肉进程、增加辅料混合进程和加热成形进程，假如选用冷冻鱼糜为质料，还包含鱼糜的冻藏进程和鱼糜的冻结进程。本文依据鱼糜制品的各个工艺流程，介绍进步鱼肉凝胶强度的办法，以期辅导鱼糜制品新产品的开发和产品质量的进步。

  漂洗是鱼肉采纳后一步很重要的加工工序，经过漂洗不仅能除掉鱼肉中的有色物质及腥臊成分，并且能进步鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。漂洗进程除掉了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包含着许多蛋白水解酶，它的存在会影响凝胶体的构成。不同漂洗办法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如选用低浓度盐水溶液漂洗，除掉肌浆蛋白的一起也伴跟着部分肌原纤维蛋白的丢失，使得率下降。Saeki等以为，用CaCl2漂洗液漂洗可较大起伏地进步鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。贵重的海产品。

  鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或冷藏进程，这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性，导致Ca2+ --ATPase的活性和凝胶强度的下降，避免鱼肉蛋白变性的有用办法是参加避免冷冻变性剂(抗冻剂)。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。日本学者山口敦子等的研讨依据成果得出，鱼糜中一起增加聚磷酸盐和山梨醇冷藏，能进步凝胶强度，并且比独自运用山梨醇好，如再参加复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可进步鱼糜的持水才能，避免水分及呈味物质的丢失。

  在鱼糜凝胶前期参加一些复原物质能按捺巯基氧化成二硫键，康复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。Shann等的试验成果证明，在鱼糜凝胶前期参加复原剂(如0.08％--0.1％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)使冷冻储藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基康复活性，康复水平达83％--98％以上。

  在鱼肉蛋白凝胶化之前，增加凝胶强度增强剂，是进步凝胶强度的有用途径。Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶进程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，经过共价键构成更结实的网状结构。

  关于鱼肉内的转谷氨酰胺酶(TGase)含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，能增加微生物BTGase进行改进，进步其凝胶构成能。TGase促进鱼肉蛋白责问发生架桥重组作用的机理为：TGase催化谷氨酸Gln残基γ-羧基酰胺基与赖氨酸Lys残基ε-氨基发生交联作用，在分子内或分子间发生ε-(γ-Glu)Lys的架桥粘结作用，构成穿插结合的蛋白质结构，并且凝胶体的凝胶强度跟着TGase含量的增加而增加。

  在鱼肉中增加淀粉等，对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被增加的淀粉吸收成为钝化水，因为膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，进步了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。

  擂溃或斩拌是鱼糜制品出产中重要工序之一，鱼糜擂溃方法对鱼肉蛋白凝胶强度的影响也比较显著。擂溃进程分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段，空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步损坏，为盐溶性蛋白的充沛溶出发明杰出的条件，盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充沛溶出，构成粘性很强的鱼糜糊溶胶，调味擂溃使参加的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充沛混合均匀。擂溃进程应操控擂溃时刻、擂溃温度、加盐量等参数，以确保鱼糜制品弹性。

  在鱼糜中参加铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进弹性凝胶体的构成，这些物质能使蛋白质的-SH基(巯基)氧化，在其分子之间构成S-S桥键(二硫键)，强化网状结构。

  在鱼肉蛋白凝胶化进程中，低温凝胶化的作用比高温凝胶化好，但低温凝胶化所需凝胶时刻过长，不太合适工业化出产，常选用二段凝胶化法。为避开凝胶劣化温度，低温凝胶化温度常取在30℃--50℃，高温凝胶化温度在75℃--95℃，凝胶进程快速经过凝胶劣化温度区。鱼肉蛋白弹性凝胶体的构成，是鱼糜制品弹性的根底，依据鱼肉蛋白凝胶机理，选用多种办法到达供给鱼糜制品质量的意图。鱼肉蛋白凝胶机理还有待于持续探究，进步鱼肉凝胶强度的办法有待于进一步研讨。