• 加热 • 加热办法有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包含主动蒸煮机、主动烘烤机、鱼丸和鱼糕

  油炸机、鱼卷加热机、高温度高压力蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。 • 鱼糜制品加热能够使蛋白质变性凝结并起到杀菌效果，能使鱼糜制品的保存期大大延

  • 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时刻，以 添加鱼糜制品的弹性和保水性，这一进程称做凝 胶化。

  • 二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温 凝 胶 化 ， 然 后 摄第16氏页/共71—9页 1 0 度 ， 1 8 小 时 低 温 凝 胶化）。

  • 漂洗 漂洗能够除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，进步鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜出产的重 要工艺技术，对进步鱼糜制品质量及保藏功能起到非常大的效果。

  • 漂洗 漂洗能够除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，进步鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜出产的重 要工艺技术，对进步鱼糜制品质量及保藏功能起到非常大的效果。

  • 成型 不能间隔时刻太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，不然擂溃后的鱼糜会失掉粘性和塑性 不能成型。

  项陈旧的加工技艺，在我国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我

  • 鱼糜制品风味多样，便利可口。 • 可进行主动化和标准化出产。 • 能就地出产，节约能源 。

  • 脱水办法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分， 另一种是用离心机离心脱水，少数鱼肉可放在布袋 里绞干脱水。

  • 温度越高，越简单脱水，脱水速度越快，但蛋白质 易变性。从实践出产的根本工艺考虑，温度在摄氏10度左 右较抱负。

  • 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，经过搅搅拌研磨 效果，使鱼肉肌纤维安排进一步损坏，为盐 溶性蛋白的充沛溶出发明杰出的条件。先将 鱼肉空擂几分钟，参加鱼肉量2%的食盐持续 擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质 充沛溶出变成粘性很强的溶胶，再参加调味 料和辅料与鱼网充沛拌搅均匀，俗称“拌 擂”，最终参加溴化钾、氯化钾、蛋清等弹 性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃进程中恰当 加冰或间歇擂溃下降鱼肉温度。擂溃时刻以 20—30分钟为宜，时刻过长过短都会影响鱼 糜质量。

  —采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心 机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉 机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—— 加热凝胶化（主动恒温凝胶化机）——冷却（冷却 机）——包装（真空包装机或主动包装机）

  • 精滤 用精滤机将鱼糜 中的细碎鱼皮、碎骨 头号杂质除去。赤色 肉鱼类所用过滤网孔 直径为1.5毫米，白色 肉鱼类网孔直径为 0.5--0.8毫米。在精 滤分级进程中必须经 常向冰槽中加冰，使 鱼肉温度保持在摄氏 第11页/共19页 10度以下，以防鱼肉 蛋白质变性。

  • 质料挑选 可用于制造鱼糜的质料种类有100余种。一般都会选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、 蛇鲻和乌贼等作质料，出产的制品弹性和色泽较好。

  鱼肉采取自20世纪60年代后开始运用采肉 机，它是用机械办法将鱼体皮骨除去而把鱼肉分 离出来。国内运用较多的是滚筒式采肉机。采肉 时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部， 内刺和鱼皮在滚筒外表，从而使鱼肉与骨刺和鱼 皮别离。采肉机滚筒上网眼孔挑选范围在3—5 毫米，依据实践出产要自由挑选。用赤色肉鱼 类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，因为赤色肉在鱼体 肌肉安排中是由表第6及页/共里19呈页 梯形散布的，为了操控 赤色肉的混入量，一般是经过下降机械采肉的采肉