采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒外表，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮别离。

  除掉同盐析变性相关的无机离子，特别是Ca2、Mg2等促蛋白质变性的成分

  凝胶化的构成，即便在室温下也能发生，而温度越 高，其凝胶化的速度也越快。

  鱼糜制品是我国的传统产品，在我国烹煮 饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东 鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表， 后来传到日本，鱼糜加工技能取得迅速发展。

  ➢ 鱼糜制品风味多样，便利可口：冷盘、色拉、迷你餐、主菜、甜食、养分增加剂 等

  • 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝) 和肌动蛋白(细丝)因为盐溶效果 而溶解，在溶解中二者吸收大 量水分并结合构成肌动球蛋白 的溶胶。溶胶在低温中缓慢地 失掉可塑性，而在高温中却迅 速地构成赋有弹性的凝胶体， 鱼肉的这种才能叫做凝胶构成 能。

  • 肌动球蛋白被加热时，其高档结构发生松懈，分子间经过氢键彼此环绕构成纤维状 大分子而构成安稳的三维网状结构。因为肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因此 在构成的网状结构中包含了很多的水分，在加热时，网状结构中的自在水被封锁在网目 中不能活动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。

  因为热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架 桥）,构成固定的立体交叉网状安排，水分便被

  原因：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度很灵敏 的碱性蛋白酶，在60 ℃时活性最强，它能够使已构成的 肌动球蛋白分子组成的网状结构损坏，疏水基团露出， 导致水分游离而使凝胶劣化。

  •工业化出产的鱼糜制品始于日本，前期规划较小； •美国重视鱼糜制品的立异； •我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品出产的根本工艺及设备方面的研

  将鱼肉直接或拌和擂溃后加热到60℃以上，则 鱼肉凝结，并别离出很多的液滴，安排粗糙、软弱。

  相反，只要在相同的鱼肉中增加2-3%的食盐后 擂溃，即便加热也不发生液滴，而是构成了相似橡 胶类的弹性。

  国外在海船上加工，鱼体的处理已选用切头机、除鳞机、洗刷机和剖片机等归纳机器进行自动化加工，国内一些企业也已开端连续装备这些设备，大幅度的提升了出产功率。

  不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，不然擂溃后的鱼糜会失掉粘性和塑性不能成型

  匀 ， 成 型 ， 并 对 其 进 行 水 煮 、 油 炸 、 烘 培 、 烘 0时鱼肉脱水性最好，但在此pH范围内鱼糜凝胶构成才能最差，不宜选用。

  清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充沛吸水，形成脱水困难，一般最终一次漂洗选用0. 漂洗能够除掉鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，进步鱼糜白度和凝胶强度。

  冷冻鱼糜的品温越低，越有利于冷冻鱼糜的长时间保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下，并要求冷库温度安稳、少动摇。

  质料鱼处理 → 清洗 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 → 精滤→参加抗冻剂→冻住

  在 制 得 的 鱼 糜 中 ， 添 加 一 定 的 辅 料 ， 调 味 均 水煮、蒸煮的制品有淡淡的腥味，油炸和焙烤的制品具有特有的焦味，应和甜味剂、酒、香料等调味剂的香味充沛进行谐和，以引起胃口的为杰出。