包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 ： 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热 后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ，空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出，提高制品弹性。
由于机械作用肌纤维破坏促进了鱼肉中盐溶性蛋白质的溶解它与水混合发生水和作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶然后依照产品需要加工成一定的形状把已经成形的鱼糜制品加热在加热中大部分呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互联结成网状结构固定下来这中间还包括与肌球蛋白结合的水分
（三）植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用 常 用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 （四）蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还 是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的增强， 尤其是经凝胶化（ 10℃ 凝胶化 20h ，或 40℃ 凝 胶化 60min ）后加热的制品，其弹性增强更为 突出。添加量以 10% 为宜。加量过多不仅弹性 增补效果降低，并且会因有卵白而有损风味。
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段热法 弹性增强剂及增量剂
操作要点： 6．包装 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格 品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包 装。 7．冷藏 塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3～ 5天，冻藏品和罐藏品可保存数月。
外观：表面的形态、色泽、结构、外包 装 弹性：凝胶强度、质地、口感 味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调 制出人们喜爱的风味 营养：成分 安全
5. 成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具 有很强的粘性和一定的可塑性， 可根据各品种的不一样的要求，加工 成各种各样的形状和品种。 成型机：鱼丸成型机、三色 鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇 罗万能成型机、鱼香肠自动充填 结扎机、各种摸拟制品的成型机 等。 注意：成型操作与擂溃操作 必须连续进行。
② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品制造业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃， 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。
1．原料选择 2．擂溃 关键工序，直接影响鱼丸质量。擂溃操作应注 重以下几点： 温度 添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹 套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量， 把握擂溃时间不能太长。 空气 擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和 弹性。理想的方法是采用真空擂溃。 配料添加次序 首先分次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改 良剂，擂溃半小时左右，再加入淀粉和其他调味料擂溃至所 需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷 清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。
8. 冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急 速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生 皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在 冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机或 自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化 处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌灯进行 表面杀菌。 9.包装与贮藏 一般都会采用线℃贮藏
在鱼肉中添加2%～3%的食盐进行斩拌或擂溃 。由于机械作用，肌纤维破坏，促进了鱼肉中 盐溶性蛋白质的溶解，它与水混合发生水和作 用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶 然后依照产品需要加工成一定的形状，把已经 成形的鱼糜制品加热，在加热中，大部分 呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相 互联结成网状结构固定下来，这中间还包括与肌球 蛋白结合的水分。加热后的鱼糜便失去了粘性 和可塑性，而成为橡皮般的富有弹性的凝胶体 富有弹性，是鱼糜制品的重要特征。
在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、 可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂 的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成 型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响； 同时还有脂肪氧化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉 菌污染的作用，能大大的提升鱼糜制品的保藏 效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。
（五）明胶 添加量一般为3-5% 明胶：是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原 物质得到的一种蛋白质。 明胶能形成高分子凝胶的特点；大范围的应用 于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂） （色素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品中添加明胶的意义： 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽， 切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香 辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分 离现象。
1、简述鱼糜制品的生产的基本工艺流程及各步骤操作要点？ 2、影响鱼糜制品弹性的因素有哪些？怎样提高鱼糜制品 的弹性？ 3、生产鱼糜制品时为何需要将鱼肉漂洗？漂洗的意义是 什么？ 4、生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？ 5、怎样生产营养价值高、食用安全、弹性好、色香味俱 佳、成本低的鱼丸？
1、高档产品（如鱼糕）进行10-15min 的空擂。 目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的 溶出创造条件。 2 、盐擂：加入 2-3% 的食盐继续擂溃，鱼肉逐 渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次 加冰或水，以使蛋白质充分水合。 注：防止过度擂溃 t 升高，盐溶性蛋白质变 性增加，温度10℃ 3 、 调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助 原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之 充分搅拌均匀。
① 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。 浓度高于40%时，显示极高的粘性，浓度达45%以上时， 几乎完全失去流动性。 ② 淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80℃），在水中 吸水溶涨、崩裂、分散、形成均匀糊状溶液的过程。 本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在 水中成为胶体溶液。糊化后的淀粉又称a -淀粉 淀粉糊化后能够达到很高的黏度，具有凝胶化的性 质，因而对一些凝胶形成能力差的鱼肉，加入少数 的淀粉；能够更好的起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀 粉的加入使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜 制品的成本。
（二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
7. 加热 方式：蒸、煮、焙、烤、炸 5 种或 采用组合的方式来进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、 鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高 温高压加热、远红外线加热机和微波 加热设备。
加热目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ②杀死细菌和霉菌。以保证食品的安全，并有 较长的保藏期。 ③使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。 两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化 温度带中进行预备加热后，放入85-95℃温度中 进行高温快速加热30-40min ，这样，不仅可快 速通过凝胶劣化温度带，而且可使鱼糜制品的 中心温度达到80-85℃，达到加热杀菌的目的。
（六）糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变 性抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作 用。与其它味感物质一起有改善风味的 作用。在鱼糜制品种用糖，除了缓冲咸 味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风 味，并可增强蛋白质的保水性。（在鱼 香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化 而起到辅助发色的作用）
（一） 油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有 两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配 料，另一种是对鱼糜加热处理，同时兼 做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的： 1、改变制品的味觉和食感，使制品具 有滑润、柔软感觉； 2、增进食品的营养价值。
（七）多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和 三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中 作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可 起到增强鱼糜制品弹性的作用。
1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、 色泽、价格等 ③根据对产品的要求以 及已有原料的情况做合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差 的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶 形成能小的鱼配以凝胶形成能强的鱼； 或者富有美味、凝胶形成能力好、价格 高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。
6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前 ， 一般需在较低温度下放置一 段时间，以增加鱼糜制品的 弹性和保水性，这一过程叫 凝胶化。 凝胶化的温度：低温凝胶 化： 5℃-10℃ 24 小时；目前 普遍采用 30℃-40℃ 数十分钟 加热代替冷处放置一夜的方 法。 注：极力避免成型前的凝胶化
3．成丸 采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时 也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收 缩定型。 4．加热 加热方式有油炸、蒸煮。油炸鱼丸保藏性好， 并可消除腥臭味并产生金黄色泽。通常用精炼植物油。 油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼 丸定型，鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。 第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右油 炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞 起，沥油片刻；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温 度75～80℃。 5．冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。
2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这与冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉 绞肉为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞 碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其在擂 溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除 去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。
通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步 破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出， 使鱼糜成为粘性很强的溶胶。操作的流程分为：空 擂、盐擂、调味擂溃 3个阶段