漂洗是生产冷冻鱼糜的特殊工艺技术，也是生产优质冷冻鱼糜必不可少的技术方法。它对提高冷冻鱼糜的质量及其贮藏性能，扩大生产冷冻鱼糜适用原料鱼种，都起到了很重要的作用。漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等物。用漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品，如鱼糕、鱼丸，弹性增强，白度亦提高。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥），形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织架构，就称之为“弹性”。
（3）蛋白质利用率高。大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
各种鱼类原料加工的鱼糜制品，其弹性相差很大。这种区别首先来源于不同鱼类肌肉中的肌原纤维蛋白的含量，即盐溶性的肌动蛋白和肌球蛋白含量的不同。这种蛋白是构成凝胶的弹性网状结构的主体，因而它的含量对制品的弹性有直接的影响。除它的含量之外，其溶解度和它的变性程度也有一定的关系。这要由此类肌球蛋白含量的多少和它加工成鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的。
鱼糜制品的辅助材料是指除了鱼肉以外的其他配料等。它在改善和提高制品的特性、口味外观、营养和保藏期限上和鱼有同样重要之处。辅助材料的种类很多，它各自具有调味、去腥、增加营养、杀菌防腐、抑制蛋白质变性，以及增白、增量、增加弹性的作用。但若使用不当，或保管不善，辅料的质量次劣等，它又可成为鱼糜制品腐败变质的促进因素。
漂洗用水量的多少，影响到漂洗鱼肉的质量，适当增加水量，能提升产品质量，但损耗增大，一般在陆上加工时采用5～10倍的总水量，而海上加工时，为了节约用水，总用水量为鱼肉的4～6倍。
冷冻鱼糜对水分含量有严格的标准。经漂洗后，鱼肉中加入了大量的漂洗水，工业上常采用回转筛预脱水后再经螺旋压榨脱水机脱水的方法。使鱼肉的水分含量控制在80％左右。随着漂洗时间的延长。肉质显著亲水膨润，结果导致脱水困难。此时，可在最后一道漂洗时添加鱼肉水溶液重量0.1％～0.3％的食盐来抑制肉质膨润，以利于脱水。
沙丁鱼、鲐鱼等红肉鱼的采肉可用水压式采肉法。这种方法是将剖腹后的原料鱼面向上排列在网状传送带上，喷射高压水流，只将普通肉变成细微的肉屑采下。这种方法基本上没有红色肉（血合肉）混入，产品色泽白，凝胶强度较高，也大致能除去鱼腥味。但缺点是：设备费用高，得率低，作业效率低，耗水量大等。
用于抑制蛋白质变性的糖有单糖、双糖、多糖等，效果较好。常用的是蔗糖。蔗糖与多磷酸盐混合添加，可获“相乘”的效果。比各自独添加要好得多。多磷酸盐的作用时间较短．而糖可使多磷酸盐的作用保持持久。
糖添加在鱼肉之后，一般认为能使鱼肉中的游离水减少，鱼肉的冻结点下降，减少冰结晶对鱼肉的脱水作用，提高鱼肉的保水性能。此外，由于糖比盐的溶解度大，它能够更好的起到降低鱼肉中盐的浓度，防止鱼肉变性。
鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分的利用的有效途径之一。这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。适合广大渔区和城市生产。
①蛋白质变性的原因能使蛋白质变性的化学因素有：强酸、强碱、重金属盐类、尿素、酒精及丙酮等。能使蛋白质变性的物理因素有：干燥、加热、冻结冷藏、紫外线照射、振荡或搅拌，超声波及X一射线等。一般原料蛋白质的变性主要是在冻结冷藏中的低温变性。
②蛋白质变性的测定方法：蛋白质变性是一个很复杂的问题，测定它是否变性的方法很多，不同的测定方法其结果往往也不一致。由于肌动球蛋白和肌球蛋白本身是一种三磷酸腺苷酶，酶是蛋白质，当这种蛋白质变性时，三磷酸腺苷酶的活性即行消失。因此，现在对鱼糜加工原料性质的研究，把测定料中肌动球蛋白的三磷酸腺苷酶的活性，作为判断鱼类原料肌肉中肌动球蛋白变性程度的一个指标。
食品中常用的多磷酸盐有焦磷酸钠（Na4P2O7）、三聚磷酸钠（Na5P3O10）和六偏磷酸钠（NaPO3）6等。通常使用的是焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，效果较好。其比例各为50％，二者的比例也可结合实际需要而调整。使用方法是多用粉末与鱼肉混匀，也是添加其水溶液的。
原料鱼→去头去内脏→开片→精洗→采肉→→→漂洗→→→脱水→→→过滤→→抗蛋白质变性剂→→冷冻
可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，约有100种以上。但从我国当前的真实的情况出发，鱼糜制品的原料应以海淡水产的小杂鱼和低值鱼以及鲢、鳙等为主。在实际生产中，往往是将富有美味、弹性较好的优质白色鱼肉掺杂到一些低值小杂鱼之中，制成合乎需要的品种。当然，也有使用单一品种制造鱼糜制品的。
鱼糜制品的前处理即冷冻鱼糜的生产，是鱼糜在成型之前的重要环节，工艺过程差异不大，仅在漂洗，脱水方面有所区别。
冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
鱼糜制品添加的最大的作用之一是改变制品味道，并使制品滑润、柔软。另一作用是增进食品的营养价值。另外，油炸食品还有防止霉菌污染的作用，能大大的提升鱼縻制品的保藏效果。
鱼糜制品加工需要直接添加淀粉，因此淀粉的“吃水”性能好坏对生产的基本工艺有一定影响。一般说来，“吃水”性能好的是马铃薯淀粉，其次是玉米淀粉，小麦淀粉。由于淀粉能够达到很高的粘度，因而对于一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入少数的淀粉，能够更好的起到增加粘性的作用。但高浓度的淀粉，由于其放冷容易失去流动性，形成凝胶，较长时间放冷，则凝胶变脆，水分游离。这种现象称为淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括鱼糜制品）不宜在低温下长时间放置。
①提高鱼肉的PH值：多磷酸盐多呈碱性，添加后会使鱼肉的PH升高．可以抵消鱼肉中生成的乳酸对凝胶形成能的影响，使鱼肉保持或接近中性。一般来说，添加多磷酸盐后，使鱼肉的PH值保持在6.5～7.3之间为最好，此时鱼肉的持水性最强。磷酸盐本身还具有缓冲作用。因此，添加多磷酸盐后能大大的提升鱼肉的膨润性和保水性能，使水分、脂肪等在鱼肉组织中均匀地分散，并很好地结合，防止游离出来，来提升了鱼肉的耐冻性能。
原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，但一般加工厂多数用冷冻鱼。如用冻鱼，首先要进行解冻。一般都会采用自然解冻和水解冻法，冷冻生鱼糜只能采用自然解冻法（在空气中解冻）。
采肉方法以采肉效率高的大型滚筒式采肉机为主。采肉程度则依照产品等级适当调整，即使是鲜度较好的狭鳕，接近表皮部分和中心部分的肌球蛋白含量也有差异、近表皮部分的肌球蛋白含量较少。这个工序中需要注意，在采肉机进行采肉时勿使鱼体过分挤搓(加鱼过多)。使其顺利地采下鱼肉。同时尽可能的避免采下的肉在推进螺杆中受挤压。尽早使之接触水，防止血液氧化。
鱼糜制品的品质优良与否，由外观（形态、表面皮内部的状态、包装物等）、弹性（弹力程度及咬劲等）、香味等多方面决定，而味道良好是基本要点之一。在鱼糜制品的工艺流程中，为了制出色白、弹性好的精美食品。往往要对原料鱼肉进行多次漂洗，鱼肉中一些呈味物质就要受到损失。因此，合理调味对鱼糜制品就显得更为必要。
鱼糜制品的弹性除了与盐溶性蛋白质的含量有关外，同还与这类蛋白质的亲水性和形成凝胶的能力有关。肌球蛋白和肌动球蛋白的亲水性和形成凝胶的能力很强，但也很容易变性。当这类蛋白质发生变性时，它的亲水性和形成凝胶的能力也就随之降低，结果就会降低鱼糜制品的弹性。因此，鱼糜制品的弹性强弱不但决定于盐溶性蛋白的含量，同时决定于这类蛋白在鱼体死后贮藏过程中变性程度的大小。
精滤的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提升产品质量。精滤操作方式有两类：一类是将漂洗后的鱼肉经预脱水和压榨脱水后（含水量80％左右），用精过滤机精滤。该法设备投资小，但鱼肉含水量少，在精滤过程中，鱼肉受摩擦挤压力大，升温高，产品质量易受此影响、另一类方法是漂洗鱼肉先经回转筛预脱水（沥水作用、沥水后含水量90％左右）．然后采用精制机（Refiner或称分级机）精滤，最后再通过压榨脱水。该法在精滤时，鱼肉持水量高，摩擦发热少，有利于提升产品质量。
②螯合作用：多磷酸盐具有与多价金属离子结合的性质。当多磷酸盐加入后，能使原来与肌肉结构蛋白质牢固结合的钙离子（Ca2）和镁离子（Mg2）与多磷酸盐结合,构成蛋白质的羧基被释放开来。由于羧基之间静电力的作用（同性相斥），使蛋白质结构松弛，能吸收更多的水分。并且由于多磷酸盐与Ca2、Mg2离子的螯合作用能阻碍肌肉蛋白的收缩，使肌肉蛋白膨润。
在碎鱼肉中添加2％～3％的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做凝胶形成能。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以也叫做鱼糕形成能。
影响鱼糜制品弹性的因素很多，原料鱼的种类、渔汛期、渔获地、调料中的水、食盐、淀粉、砂糖以及其他辅料添加，鱼糜的pH值、原料鱼的贮藏条件（新鲜、冰藏、冻结等）、生产的全部过程的温度、漂洗的方法、加热的温度与时间等等都有关系。
在鱼糜制品生产中，水和产品的关系十分密切。在各道生产工序中，水含的各种成分都可能会进入制品中。有时还要直接加水干鱼糜中。所以鱼糜制品生产用水的水质应该符合生活饮用水的一切要求，要求完全清洁透明、无悬浊物、无气味、静置不生沉淀、以及符合其他卫生标准。
鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜中直接添加油脂作为配料，另一种是在鱼糜的加热处理时用作油炸鱼糜，同时起调味作用。
冷冻鱼糜按是否添加食盐可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两类。目前市场上的冷冻鱼糜主要是无盐鱼糜。
原料鱼蛋白质的变性是造成鱼糜制品弹性差的主要的因素之一。因此，抑制蛋白质的变性，提高制品弹性就成为鱼糜制品加工的关键研究课题。我国目前采用的办法主要还是低温保藏，但低温保臧的鱼类也存在肌纤维蛋白质（肌球蛋白。肌动球蛋白等）的变性问题。所以用冷冻鱼作为鱼糜制品的原料同样会影响制品的弹性。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。脆弱。相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。这是怎么回事呢？
鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。