加上植物蛋白、淀粉及调味料，灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久，如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产，又具有保质期长、组织架构好等特点，将会受到消费者的认可。

  目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物，在低温下冻结，能长时间保存的原料。

  目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。

  原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能够确保成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。

  主要有擂溃机、斩拌机、高速线)擂溃机，使用时存在肉温不易上升、擂溃所需要的时间长等问题，但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优，同时出料时得率较高。

  1500r/min，低速750r/min，解冻可在短时间内完成，盐擂也只需10-15min。制品弹性略强于擂溃机，但辅料混合机能不及擂溃机，出料时得率低。(3)高速线r/min

  擂溃效果的好坏直接影响制品的弹性质量，擂溃不充分或擂溃时间过长都可能会导致弹性较差，正常的情况下擂溃时间应控制在：擂溃机22-30min；斩拌机

  10-15min；高速线）擂溃温度空擂和盐擂时的温度与制品的弹性和成型有密切关系，但不同的鱼种鱼糜出料温度要求不完全一样，一般应控制在3-10℃。

  适量添加食盐既可调味同时又可使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，以提升产品弹性。狭鳕鱼糜在食盐浓度为0.2mol/L时盐溶蛋白开始溶出，

  4.0%和2.0%，虽然最终制品盐浓度都调整为2%，但盐擂时浓度为4%的制品弹性较优。实际生产证实：食盐慢慢加入有利于掺水。鱼糜自身的水分含量多少对制品掺水有特别大的影响：鱼糜水分在74%时加水20%-30%，制品弹性较强；水分在76%

  78.8%时完全不掺水弹性也较差。擂溃时水一点点地慢慢加入有利于提高制品的弹性。4）常用的弹性增强剂及添加量

  5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化钙0.2%或0.2%柠檬酸钠，不同的制品中可以再一次进行选择以上的几种复合使用。4、填充和杀菌

  肠衣中，要求肠体饱满度适中，结扎牢固，以防止在杀菌过程中肠体变弯或杀崩，同时在灌装过程中应控制好环境和温度小于18

  2）杀菌杀菌温度和杀菌时间应依照产品的特点，规格尺寸，保存期的长短要求，采用以下选择：A

  以上三种杀菌方式，在制品的弹性方面差别不大，但在色泽方面稍有差异。总之，要生产出弹性好的高质量鱼糜灌肠，首先要控制好以上几个环节，其中原料的选择和擂溃工序是重点，除此之外，辅料选择和添加方法也应加以适当控制。