1950年今后在大连、上海等地开端鱼圆、鱼腊肠的工厂化出产。鱼糜制品是一种高蛋白、低脂肪食物，食用便利，便于带着，是一种具有发展前途的鱼类加工食物。质料主要是鲜鱼及鲜鱼制成的冻鱼糜。鲜鱼有全鱼或鱼片出产的排骨血等。其弹性巨细因质料鱼种而异，一同和质料鱼的鲜度以及冷冻储藏的温度、时刻有关。
用研碎鱼肉制成具有必定弹性的食物的工艺进程。制品主要有鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼腊肠等。还有一些以碎鱼肉为质料，不经擂溃或加热，也不具有弹性的制品，如鱼肉汉堡包、生鱼面、虾片等被视为广义的鱼糜制品；以鱼糜为质料的模仿虾蟹肉等也属鱼糜制品。
我国的鱼圆（又称鱼丸）、日本的鱼糕、鱼卷等原是民间传统制品。作为一种工业出产的鱼糜制品始于日本，前期规划较小，1960年后以狭鳕冻鱼糜为质料敏捷扩展了出产。我国1950年今后在大连、上海等地开端鱼圆、鱼腊肠的工厂化出产。鱼糜制品是一种高蛋白、低脂肪食物，食用便利，便于带着，是一种具有发展前途的鱼类加工食物。
有全鱼或鱼片出产的排骨血等。其弹性巨细因质料鱼种而异，一同和质料鱼的鲜度以及冷冻储藏的温度、时刻有关。弹性的构成，是因为在碎鱼肉中参加2%～3%的食盐擂溃研磨，使肌原纤维中的肌球蛋白溶出在鱼肉糊中，经加热成为有弹性的凝胶体。一般色深肉多的赤色肉鱼类如鮐、沙丁鱼、鲣等，凝胶构成能较弱；白色肉鱼类和软骨鱼类如、蛇鲻、鲻、带鱼、百斑星鲨等，凝胶构成能较强；但狭鳕、灰星鲨、赤红等的凝胶构成能较弱。质料鱼鲜度下降时，凝胶构成能随之下降。下降的程度因鱼种而异，如石首鱼科和鲨鱼等简单下降，狭鳕、蛇鲻、鲽等不易下降。冷冻储藏的质料，因为肌球蛋白发生变性，凝胶构成功能直线下降，下降程度与鱼种之间肌球蛋白的抗冻功能强弱有关。如旗鱼、竹筴鱼、鲨等的抗冻性强，而狭鳕、远东拟沙丁鱼、蛇鲻等的抗冻性就弱。
60年代日本以狭鳕等为质料制成冻鱼糜，用来替代鲜鱼为质料加工各种鱼糜制品。在狭鳕等大量出产的区域、时节，可会集加工成冻品储藏，然后运销到加工区域，按市场需要制造成各种鱼糜制品。这种在质料产地会集出产的冻鱼糜，数量大，质量标准一致，便于储藏运送，促进和扩展了鱼糜制品的出产品种、数量和规划。制造冻鱼糜的技能关键是选用增加蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐等蛋白冷冻变性避免剂，避免鱼糜在冻藏中下降凝胶强度和弹性。制造办法是将选用的质料鱼肉进行漂洗、脱水、精滤，加蛋白冷冻变性避免剂，搅拌成为鱼糜，然后包装、冻住储藏。冻鱼糜的质量标准以凝胶强度为目标区分等级。日本的质量衡量原则分为AA、A、B、C不同等级。
主要是采肉、漂洗、擂溃、成型和加热。其间联系凝胶弹性构成最亲近的工艺是漂洗、擂溃和加热。
在采肉后，参加5～10倍水进行2～4次漂洗，除掉部分脂肪、血液、鱼腥臊成分以及不利于弹性构成的水溶性蛋白质等，以到达改进制品色泽、削减异味，增强弹性的意图。但漂洗也会使水溶性蛋白质和呈味物质丢失，影响制品风味。漂洗与否应根据质料鱼的品种、鲜度及制品的品种而定。
将漂洗好的鱼肉放在中擂溃，使鱼肉细碎和纤维组织损坏。一同加盐促进鱼肉中以肌球蛋白为主的盐溶性蛋白质溶出，使制品构成弹性。弹性要求不太高的制品，如鱼饼、鱼腊肠等，将鱼肉糜和调味料一同参加后，擂溃20～30分钟即可。对弹性要求比较高的鱼糕等，擂溃可分三段进行：即首要擂溃鱼肉，然后加盐擂溃，最终再增加各种调味料一同擂溃。擂溃时温度控制在10℃以下，以避免蛋白质变性，影响弹性。
擂溃后的生鱼糜，经成型后加热到90～95℃，使蛋白质凝结，成为固定的弹性体。加热进程中凝胶和弹性的构成进程是：经过加盐擂溃溶解出来的盐溶性蛋白，当加热经过50℃以下温度区时，先凝结构成具有弹性凝胶的网状结构，这一阶段弹性凝胶的构成称为热凝。当持续加热经过60℃左右的温度时，部分凝胶的网状结构被损坏，弹性下降，这种弹性凝胶的下降，称为解凝。因而，鱼糕等弹性要求高的制品，常选用在50℃以下先预热一段时刻使充沛热凝：然后加热使之敏捷经过60～70℃温度规模，以削减解凝对已构成的网状结构的损坏，到达最终坚持制品的杰出弹性。这种加热的方法称为二段加热法。
具有不一样的块状鱼糜制品。以制得的鲜鱼糜或许冻鱼糜为质料，经擂溃参加各种配料制成肉糊后，成型加热制成。配料主要是谷氨酸钠、肌苷酸钠、甜酒、淀粉、鸡蛋清等。配方因制品品种和消费的人的习气要求而异。鱼糕制品有蒸鱼糕、煮鱼糕、焙烤鱼糕、油炸鱼糕；形状有板鱼糕、无板鱼糕、加花鱼糕等。经包装的鱼糕类制品在15～20℃下储藏期为3～5天，0±1℃低温下可保藏20～30天。
圆筒形的鱼糜制品。以冻鱼糜或鲜鱼糜为质料，除配料、成型、加热等操作外，其他工艺和鱼糕相同。鱼卷的成型用手艺或鱼卷成型机，制成中空的圆筒形，用烤炉烤熟呈焦黄色，冷却后即成。产品有悉数烤黄和部分烤黄的，也有蒸熟的。保存期因产品品品种型不同而异，如在80℃加热45分钟的，有必要保藏在10℃以下：经线.5的鱼卷，可在常温下保存。
球形的鱼糜制品。以鲜鱼糜或冻鱼糜为质料，参加调味料、淀粉等擂溃后，用手艺或成型机成型。水煮制成的称为水发鱼圆，要求外表非常润滑，色泽皎白，弹性好，肉质细嫩。油炸制品称为油炸鱼丸或虾球。选用二次油炸方法，先在70～100℃的油温下炸至外表结皮凝结定型后，再在160～180℃油温下炸至外表坚实。制品呈黄色或金黄色，略有弹性。
以鲜鱼糜或冻鱼糜为质料灌入塑料肠衣制成的产品。也有参加少数猪肉的制品。特点是有肠衣包装，经密封灭菌后可避免细菌再污染，储藏性较好。质料可用凝胶构成功能较低的鱼类，如鲸、鳕、鮐、鲹、鲨等。漂洗与否可视质料鱼品种及鲜度而定。将鲜鱼糜或冻鱼糜和各种配料一同经短时刻擂溃后，用灌肠机制造。肠衣用耐高温和无毒塑料薄膜。在121℃下经高温短时刻加热灭菌的产品可保存3个月以上。制品有不加猪肉和加猪肉之分，除此以外还有特种鱼腊肠（参加奶酪、青豆、洋葱等辅料）、汉堡包风味鱼腊肠（参加粗绞肉、洋葱、大蒜、面包粉等）、烧卖风味鱼腊肠（参加粗绞肉、青豆、卷心菜、面包粉等）。在日本有供学生膳食，增加有维生素A和B及钙盐等营养成分的制品。日本的制品标准为：鱼肉量占50%以上，植物性蛋白低于20%，淀粉含量为10%（一般鱼腊肠）和15%（特种鱼腊肠），脂肪含量2%以上。