冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将质料鱼采肉、漂洗、脱水后，参加糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的增加剂，使其在低温下能较久保藏的一种鱼糜制品。

  鱼糜加工技能最早是由日本水产研讨人员以狭鳕为质料研讨开发的。冷冻鱼糜加工技能的开发，处理了质料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或质料基地出产冷冻鱼糜。质料鱼鲜度好

  流程及作业现场，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食物的出产厂商可不受地址、时节约束，随时能得到符合要求的质料，做到均衡出产，质料鱼废弃物也可会集运用。现在出产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食物，深受日本可巧的喜爱，其出产值很大，散布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开出产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源下降，加工手法落后，高级鱼糜制品很少。跟着咱们国家淡水养殖业的开展，淡水鱼的产值敏捷增加，一部分现已加工成冷冻鱼糜。

  冷冻鱼糜的加工质量开展要求比较高，质料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般都会选用第一次采下的鱼肉来加工。第2次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

  漂洗根本办法同第一节。但新鲜优质质料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不管鱼种鲜度怎么，都应充沛漂洗。多脂赤色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水顺次替换进行漂洗。

  鱼肉吸水胀大形成脱水困难，一般最终1次漂洗运用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调理到2%--5%，使鱼肉水和性下降，简单脱水。

  多脂赤色鱼肉精滤选用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉选用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。运用此机，有必要是在鱼肉含水量大、质地柔软的情况下进行，即有必要在通过漂洗并经圆筛予以开始脱水之后进行。

  冷冻鱼糜制作技能的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要增加蛋白质冷冻变性避免剂。假如不加变性避免剂鱼糜在零下20度储藏，蛋白质产生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的质料。在冷冻鱼糜制作中常常运用的蛋白质冷冻变性避免剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般增加份额为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对避免蛋白质变性作用杰出，但增加不能过多，否则会增加产品的甜度或产生褐变。

  多聚磷酸盐独自作鱼糜防冻剂作用不明显，但它能避免鱼糜冻住时的液滴丢失并进步PH值，所以它和糖类相同是必不可少的增加剂。日本有研讨报导，在鱼糜中增加天然生育酚能进步鱼糜质量。

  将混匀后的鱼糜按标准要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量扫除袋内的空气，以避免氧化。包装塑料袋外表需标明鱼糜的称号、等级、出产日期、分量、批号。

  冷冻鱼糜应尽可能在最短时刻之内冻住。一般运用平板冻住机，冰冻温度为零下35度，时刻为4小时左右，便鱼糜中心温度到达零下24度。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长时间保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，并要求冷库温度安稳。