为了进一步促进我国鱼糜及鱼糜制品的研讨，比较了近年来我国的传统鱼糜制品、模仿制品的制造工艺，以及改进鱼糜凝胶功能和保证鱼糜及其制品储藏稳定性的办法，得出现在我国的首要传统鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼面、鱼肉肠、鱼卷、休闲食物；模仿制品首要包含模仿蟹肉、人工扇贝柱、模仿干贝、模仿虾仁、模仿南瓜、海味牛排、海鲜汇。常用于改进鱼糜凝胶功能的办法有蛋白酶促交联法、糖基化交联法、增加剂法、物理处理法；常用的进步鱼糜制品储藏稳定性的技能有物理技能、生物保鲜剂和复合保鲜技能。

  [1]。我国的水产品不只产值大并且品种多。近年来，跟着“加强养分运动”等消费理念的家喻户晓[2]，为我国水产品 加工业的腾飞注入了新的生机。现在，在世界水产业大开展布景下，我国已建立了以冷冻冷藏水产品为主，鱼糜制品、调味休闲食物、干制品、海藻食物，海洋药物以及鱼粉和饲料等为辅的较为老练的水产品加工产业链[3,4]。鱼糜制品是水产品加工程度较高的产品之一。2015年我国的水产品进出口总量达814.15万吨，其间鱼糜制品进出口量达145.42万吨

  [6,7]。在鱼糜制品制造中，鱼糜的凝胶性对其质量有重要影响。近年来，国内外研讨人员对鱼糜制品制造、鱼糜凝胶性和改进办法展开了深入研讨，但总结归纳不行。为此，对我国的鱼糜及鱼糜制品加工工艺的研讨进展进行了比照剖析。1 鱼糜制品概述

  [10]。鱼糜制品既能够直接食用，也可作为其他产品的质料，其市场占有率大，已经成为了人们日常饮食日子中不行短少的一类产品。2 鱼糜制品的品种及其加工工艺

  近年来，跟着食物工业的快速开展，顾客对食物的方便性、养分保健功能及口感的要求越来越高。为了满意不同顾客的消费需求，鱼糜制品的制造工艺也逐步从传统制造向模仿化制品开展。不论是传统制造工艺仍是模仿化制造工艺，鱼糜制品的加工总体上可归纳为鱼糜制备→混合配料→成型→熟化四步。在鱼糜制品制造工程中，要害工艺在于配料的调配以及成型、熟化的办法。

  近年来，全球渔业捕捉强度逐年增加，海洋担负和水产养殖业压力巨大，优秀水产品产值下降。怎么有用缓解优秀水产品产值缺乏、进步低值鱼的使用率是未来水产业的开展方向。模仿水产制品首要以低值鱼为质料，将其制成鱼糜后进一步加工为仿天然食物的新式鱼糜制品，是低值鱼类深精加工的最佳途径。模仿虾仁、模仿贝肉、海味牛排、海洋牛肉

  。模仿制品加工设备和高端技能的改进和使用必定会对未来模仿食物开展起到极大推进作用。3 影响鱼糜制质量量的重要因素凝胶性既是衡量鱼糜制质量量的最首要目标，一起凝胶性的凹凸也直接影响鱼糜及其制品的安排特性、保水性、黏结性及其产品得率

  。尽管鱼肉中的肌球蛋白从肌原纤维中溶解出后，可与其他成分经过氢键和极性共价键凝结为赋有弹性的凝胶[49]，但仅依托鱼糜自身的凝胶性，往往在口感上尚有短缺。因而，关于鱼糜制品的改进往往重在改进凝胶性。现在常用的改进鱼糜凝胶性的办法及其作用和改进机理见表3。蛋白质酶促交联法是经过酶制剂，使得蛋白质之间产生交联，然后进步鱼糜的凝胶性，常用的酶首要是指转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)[50]和微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase，MTGase)

  。糖基化交联法则是经过多糖构成亲水胶体，利于鱼糜凝胶构成严密的网状结构，以到达改进使鱼糜制品的安排状况及弹性的意图。此类多糖类物质首要有淀粉、魔芋胶、卡拉胶[52-54]等。除经过上述两种办法来进步凝胶性外，还能够经过增加茶多酚[55]、鸡蛋清[56]以及使用超高压诱导[57]、超声波辅佐[58]等途径改进鱼糜的凝胶性。表3

  鱼糜及鱼糜制品的保藏技能可分为物理技能、生物保鲜剂和多种储藏手法结合的复合保鲜技能，这3类技能的储藏原理及对应的储藏办法见表4。

  我国水产捕捉量逐年上升，各类水产品在市场上的消费热度也有增无减。鱼糜及鱼糜制品作为鱼类蛋白使用的首要途径，势必会越来越遭到研讨者的注重。本文经过比较近年来我国的传统鱼糜制品、模仿制品的制造工艺，以及改进鱼糜凝胶功能和保证鱼糜及其制品储藏稳定性的办法，得出现在我国的首要传统鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼面、鱼肉肠、鱼卷、休闲食物；模仿制品首要包含模仿蟹肉、人工扇贝柱、模仿干贝、模仿虾仁、模仿南瓜、海味牛排、“海鲜汇”；常用于改进鱼糜凝胶功能的办法有蛋白酶促交联法、糖基化交联法、增加剂法、物理处理法；常用的进步鱼糜制品储藏稳定性的技能有物理技能、生物保鲜剂和复合保鲜技能。