鱼糜制品的弹性形成机理 弹性是鱼糜制品的重要特性，其强弱是衡量其质量等级的一个重要指标之一。 当鱼肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2％～3％的食盐进行擂溃，由于

  擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌 动蛋白)的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根 据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜加热，在加热中，大部分呈 现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来(其中包含 与肌球蛋白结合的水分)，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝 胶体，因而富有弹性。

  1.鱼糜制品的凝胶化过程 (“鱼糜制品弹性形成机理”) 加工时，在鱼糜中加入食盐，经擂

  溃或斩拌，形成肉糊 食盐使肌原纤维粗丝和细丝溶解 在溶解中吸收大量水分 肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动

  2.两个温度带 在形成弹性凝胶化过程中有两个温度带 ： 一个是50℃以下的凝胶化带 另一个是在50-70℃的凝胶劣源自文库带

  在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀 粉在加热中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到 增强制品弹性的作用。

  鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大 小的限制，并可就地及时加工，而且产品具有食用方便、美味可口、 风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。

  世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种: 阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、

  3.鱼糜制品营养价值高，原料鱼在工艺流程中将鱼中原有的营养素很 好的存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更 高的优质食品。

  鱼糜制品加工的基础原理 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 冷冻鱼糜生产技术 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺

  鱼糜制品的种类非常之多，采用不一样的加热方法、成型方法、添加 剂种类及用量，可以生产出各类鱼糜制品。 根据加热方法，可大致分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油 炸制品、水煮制品等。 根据形状不相同，有串状制品、板状制品、卷装制品和其他形状 的制品。 根据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、 添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品。

  如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间以后， 也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本 称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这 是由于它和加热一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由 肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。

  梅筒鱼、蛇鲻、金线鱼和淡水鱼等鱼种。 生产鱼糜制品的主要国家： 日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西

  1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的 渔货物，来保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。

  2.可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状能随意选择，产 品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食 品加工更具有灵活性、开放性。

  凝胶劣化现象： 是指鱼糜在通过60℃左右温度带时凝胶强度急剧下降的现象 凝胶劣化具有鱼种的特异性： 红肉鱼易劣化 白肉有的容易，有的较难 解释： 鱼肉蛋白质中存在一种对温度很敏感的蛋白酶，在60℃时活性最强，它

  鱼糜制品是将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆（鱼 糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、烘烤、 烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。

  ❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但 真正得到较大发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线多条生产线，鱼糜制品生 产量已达5万t/年。 ❖随人民生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一 步的发展。

  一、鱼糜制品的发展 二、鱼糜制品的凝胶化过程 三、影响鱼糜制品弹性质量的因素

  • 1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研 究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也 成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得 日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导 产品。