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1、各鱼糜制品制作流程与工艺前言本指导书主要总结了以往10 多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12 个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。通过这一些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培育学生从事本专业研究工作的能力。编者2008 年 3 月实验基本要求 4实验一油炸与烟熏鱿鱼制作 8实验二鱼面制作 10 13鱼糜制品鱼圆、鱼香肠的制作 实验三实验四鱼松的炒制 15实验五调味酱煮海带加工 17实验六虾红素的提取 1
2、9实验七淡碱水解法提取鱼肝油 20实验八蛋白胨的制备 24实验九可溶性甲壳素的制备 27实验十精氨酸的制取 30实验十一褐藻胶的制备 35实验十二琼胶的制备 41实验基本要求一实验室规则（1） 、 每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到， 不早退，保持室内安静，不大声谈笑。（2） 、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。（3） 、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜一定要保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪
3、器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。（4） 、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。（5） 、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行全方位检查，严防不安全事故。（6） 、废弃液体（强酸强碱液必须先用水稀释）可倒入水槽内。
4、同时放水冲洗。废纸、 火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。（7） 、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。（8） 、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。（9） 、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。（十）、 每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。二数据处理对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理办法来进行整理、分析， 才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中一般会用列表法
5、或作图法表示实验结果，可使结果表达得清楚、明了， 而且还能够大大减少和弥补某些测定确误差。根据对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。（1） 、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关系。 通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。（2） 、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变动情况，可以用图线直观地反映出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。 图形必须是很平滑
6、的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作图法时至少要有五个以上的点，否则毫无意义。三、实验记录及实验报告实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本中。实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时一定要使用钢笔和圆珠笔。实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始就应养成这种良好的习惯。记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因
7、素，这是十分重要的。在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH 值为 5.0不应写成5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以， 重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之， 实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、
8、准确的浓度等，都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考是依据。假如发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的结果当作正确的记录，在实际在做的工作中会造成难以估量的损失。所以， 在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的一般格式，供参考。实验报告格式：1、 一、目的要求2、 二、内容3、 三、原理四、四、试剂配制及使用仪器操作方法五、五、六、 实验结果（包括成品率和成本费计算）六、问题与讨论七、七、但是对原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，在实验报告中，目的和要求、对于实验结（试剂
9、配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。于实验条件果部分， 应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据来进行整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、还应针对实验结标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外， 果做必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和对于如实验的正常结果和非正常现象及思考题，进行探讨；有关实验的一些问题，实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。油炸与烟熏鱿鱼制作实验一利用鱿鱼可以加工是一种营养丰富的海产品。鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，出品种、花色多样的制品。现介绍两种产品制造工艺：一
10、是油炸香甜鱿鱼，二是调味熏制鱿鱼。实验器材菜刀、 ） 油炸组： 精制油、 盐、糖、 蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 （ 1 筷子、天平、台秤。）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。（ 2工艺流程 原料分头足、酮体、内脏分别称量洗涤剥皮酮体腌渍烟熏烟熏鱿鱼头足腌渍配料油炸香炸鱿鱼操作方法冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面冰屑，排列，为便于称量，将5 条鱿鱼列为一组，逐组记录。将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。将开水注入不锈钢盆，将头足、
11、胴体浸没于水中，约0.5 1 分钟后取出，剥去外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两步进行。（ 1） （ 1）香炸鱿鱼将头足称量后，加2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）均匀搅拌，在室温下浸渍约 1 小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，而后裹一层面包粉。取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约1 2 分钟， 炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油面
12、 1/2 面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。（ 2） （ 2）烟熏鱿鱼取鱿鱼胴体称量后，加入 2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g黄酒（以原料计）。将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍2 小时。将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无水滴后， 将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不互
13、相接触。调节开关，控制温度80，时间1 小时。烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。1 小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟，分钟条件下烘烤，重新得到熟25，时间 160 因而一部分切条后放入烤箱，在制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好。实验二鱼面制作鱼面是中国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作的过程加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。原辅料 草鱼（或白
14、鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。主要设备采肉机，斩拌机，轧面机等。工艺流程鲜 鱼 原料处理采 肉 （采肉机）漂 洗脱 水擂 溃 （斩拌机）调 料和 面 轧 面（轧面机）成 品操作方法 1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1 2 斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。2 .原料处理原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊
15、椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。采肉可用采肉机。事前先将采肉机清理洗涤干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，这种采得第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，如有必要可进行两次采肉。相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别3 .漂洗由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所35 倍水，搅拌后，静置10-15min，将漂洗在水而的鱼
16、皮等漂浮物掏去，并将水在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，0.51，盐水漂洗可使鱼肉组织中4 .脱水漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中5 .擂溃擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提糜粉盐糖酒精清 蛋l00kg50kg3.5kg0.6kg1kg0.2k85kg0.3kg擂溃时， 开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃并根据详细情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较6 .和面将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉
17、进行揉和。面粉应分多次不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬7 .轧面轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。先将轧面机辊轴间距调大（序号为2）、然后将小块面块压成饼状，表面撒一3 4 次，然后将辊轴间距调小，依4， 6，操作同上。待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得实验三鱼糜制品鱼丸、鱼香肠的制作原料和辅料草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋仪器 采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。鱼丸制作 （一） 工艺流程：1原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸油炸称量成品操作方法：2从原料处理至擂溃部分工艺技术要求参见鱼面制作工艺中
18、鱼糜部分的处理。成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后， 将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10 倍， 刚油炸时，油温不宜太高，般控制在160 180，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2分钟左右后，可将油温升高至220 240，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不一样的产品分别称量，般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。（二） 鱼香肠1 工艺流程：原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃灌肠烟熏称量成品操作方法： 2 鱼香肠的制作流程与工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作
19、，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因主要在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这类问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。实验四鱼松的炒制鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氮基酸，维生素B、B、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。21 鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。原料 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6 公斤鲜鱼加工1 公斤成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼
20、，变质鱼严禁使用。加工流程 原料处理蒸煮去皮、 骨拆碎、 凉干调味炒松凉干包装、成品 操作方法 1.调味料的配制可根据消费地区、对象的详细情况，将调味料配方作适当调整， 使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方（供 l5 公斤原料调味） ： 原汤汁（猪骨或鸡骨汤）1 公斤，水0.5公斤，酱油400毫升，白糖200 克，葱、姜200 克，花椒25 克，桂皮150 克，茴香200 克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。2.原
21、料处理新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。3 .蒸煮将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3），然后加热，等水煮沸l 5 分钟，即可出鱼。4 .去皮骨将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。5 .调味与炒松：在洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约20 分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。6 .
22、凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有100 克、 200 克二种重量规格。鱼松质量发展要求 色泽金黄，内丝疏松，无潮团， 口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。化学指标：水分12 16，蛋白质52以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品内无大肠杆菌。实验五调味酱煮海带加工并加入砂糖和其他调味料一以酱油作为主调料，将淡干海带经过浸醋等处理后，起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。原料 采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽可能地选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料
23、，切去根基部、梢部等不可食部分。工艺流程干海带浸醋处理切断与清洗沥水调味煮熟沥汁与冷却装袋与真空封口杀菌与冷却包装成品操作方法 1 .浸醋处理目的是使海带变软。将海带浸入2左右浓度的醋酸水中30s左右，然后放置6 8h，让醋液充分渗透，使海带回软。2 .切断与清洗、沥水将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附着的污泥等杂质。然后沥干水分。3 .调味煮熟1） 调味液的配制调味液的基本配方：每10kg 原料海带，加入酱油15 20kg、砂糖8 12kg；味精1.0 一 1.5kg、水30kg，其他调味料须根据各地的生活小习惯和口味要求而定。2） 调味煮熟将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开
24、后加入沥水后的海带，煮2h 左右，用糖度计测得调味液糖度为40 45 度。4 .沥汁与冷却将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。5 .装袋与真空封口技规定重量采用NY PE袋装袋。将包装袋口擦净，立即进行真空密封热合。线mmHg柱 ）。热合封口须牢固。6 .杀菌与冷却采用90热水杀菌40min。 杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。实验六虾红素的提取原理 通常有冷浸与热浸两得到产品，而后再除去溶剂，利用有机溶剂溶解色素，种方法，为缩短实验时间，本次采用回流热浸的方法。材料、 试剂和仪器 虾（虾壳）、氯仿、乙醇、索氏抽提器、冷凝管、平底烧瓶（接受瓶）、水浴
25、锅、滤纸工艺流程 市售虾取壳漂洗抽提蒸溜色素干燥溶剂回收虾红素操作方法 将市售虾去头、取壳。虾壳漂洗一次，去除杂质、污物。待壳稍干后，称取50g，装入抽提滤纸包。将滤纸包放入索氏抽提器的抽提管内，在平底烧瓶内加入约2 3 体积的氯仿， 连接抽提器，调节水浴锅温度至75，加热回流抽提。约 1h（氯仿循环45次）之后，溶剂颜色基本不变，表明色素基本提取完毕，将滤纸包取出。将水浴锅温度调至85，继续加热平底烧瓶，回收溶剂。取下烧瓶，放入烘箱内，除色素中残余水分。烘箱温度80，约8h 后取出，冷却后称量。将烧瓶中色素用乙醇洗涤，充分溶融后，倒入小烧杯将空瓶再放入烘箱除去乙醇、水分，称量。加热除去小烧杯
26、内乙醇，得到成品。得率：114.718ll14.8440 色素重量=0.25%100 =色素得率50虾壳重量实验七 淡碱水解法提取鱼肝油 目的和要求学习和掌握鱼肝油提取的基础原理和精制方法。 1 12 2 熟悉和掌握鱼肝油提取的基本操作。3 3计算鱼肝油的成品率和原辅材料的成本费。原理 鱼肝内油脂一般以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分与蛋白质等结合构成细胞原生质。前者容易分离，后者用普通方法难以分离出来，甚至也难以用普通的溶剂自细胞中提取出来。为此， 采用淡的碱液，将鱼肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油间的结合关系，从而比较充分地分离鱼肝鱼，此种方法即称为淡碱水解法。与蒸煮
27、法相比，淡碱水解法不但出油率和维生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中的游离脂肪酸，并有一定的脱色作用，因而肝油的颜色淡、酸价低。淡碱水解法一般适用于多脂鱼肝原料。材料、试剂和仪器 一、材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。二、药品：工业烧碱、pH 试纸、精盐。三、仪器1、烧杯2、超级恒温水浴锅3、搅碎机或组织捣碎机4、离心机5、过滤器6、电炉7、冰箱8、线、药物天平、电动搅拌机10工艺流程 鱼肝切碎加碱调pH水解过滤离心分离盐析离心分离水洗离心分离低温处理冷滤清鱼肝油操作方法1 原料处理经验收合格的新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂物。盐藏鱼肝必须脱去食盐，以免水解时产生严重的
28、乳浊液。造成分离困难。用搅碎机或组织捣碎机将鱼肝捣碎，使鱼肝在水解时能充分地与碱液接触，来提升鱼肝油出油率2、水解：将肝浆倒入水解锅中，加入特殊的比例的水，搅拌加热至40时，再加入一定量的预先配成一定浓度的碱液，使水解的pH 值达到9。 然后在此pH值的条件下，继续如热到80。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解时间大约需要1 至 2 小时。 因肝的品种不同而异。水解完成后继续保温至80，以待分离。水解过程是淡碱水解法的重要工序，对肝油质量和出油率影响极大。(1)、碱的用量和碱液浓度碱的用量要适中。过多会使肝油皂化，不但增加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油
29、出油率和成品质量。因此，碱的用量要看鱼肝的种类、新鲜程度、含油量及含盐量等因素而确定。总的要求是新鲜鱼肝的肝浆在水解时应保持pH9， 而盐藏鱼肝油应保持pH10。表 1 鱼肝水解时碱用量表碱的用量(肝重的%) 鱼肝的种类新鲜肝盐藏肝0.43.3 0.31.5 鲨鱼肝1.83.3 0.81.5 鳐鱼肝33.5黄鱼肝 1.82.0碱液的浓度也很重要，若过浓， 在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。碱浓度的确定，主要是依据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为610%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为35%，新
30、鲜或盐藏的大鲨肝：约为1.52.5。(2)、加水量水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多，会冲淡碱液的浓度，增加碱液的消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为1： 1， 大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝与水的比例为3： 2，盐藏的小鲨肝与水的比例为2： 3。(3)、水解的温度与时间在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度， 同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏中的油脂肪酶，除去一些易挥发的臭味物质。水解温度一般在80为宜。但开始加碱时的
31、温度要低，约40，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长水解时间。另外油脂在高温下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物的形成给分离带来困难。所以一般是先加热到40加碱，待加碱完毕，再加热到80。水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为 1 小时。含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为2 小时。但同一种鱼肝，因盐藏肝的蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。3、分离、盐析、水洗(1)、分离：水解液的分离，多采用离心机分离。(2)盐析：盐析时将配成15浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入量为肝油的1015，加热至80再进行第
32、二次分离。(3)、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为1： 1。方法是先将水加热至80，然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在80，静置2530分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。4、低温处理肝油中约含有30 40的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，因此必需进行低温处理。其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于710的预冷室内预冷一星期，再置于-2-4的低温处放置3 天以上。 接着进行压滤获得肝油即为清鱼肝油。思考题 1 1淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率的因素有哪
33、些？2 提油过程中，分离、盐析和水洗目的是什么?2实验八 蛋白胨的制备目的和要求中性蛋白酶作水解剂，制备1学习以低值杂鱼或鱼粉为原料，用AT3942蛋白胨的原理和方法。1初步掌握制备蛋白胨的有关操作技术。12计算成品率和原辅材料成本2原 理 其结合方式能下列反应蛋白质是由无数氨基酸缩合而成的高分子化合物，式表示。R+ CH +HOOC NH HOOC NHRR 312 CHCH +HOOC NH 222CHNHR RCH2HOOCR 312（ n-1） HO +NH CO NHCH COCO NH)逐渐断裂而水解成眎、胨、 多肽、 氨基酸等。故酸碱度
34、、温度、 时间等水解条件的不同，眎、胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解条件，就可以决定水解产物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，从而确定生产蛋白眎、蛋白胨或氨基酸的工艺条件。试剂和仪器1 1试剂2） 、石灰或氢氧化钙1） 、新鲜杂鱼或鱼粉、工业氨水）4（ 5） 、冰醋酸2 2仪器（ 1） 100温度计（ 3）布氏漏斗（ 5）恒温水浴锅（ 7）电炉（ 8）玻璃喷射水泵、工业硫酸）3（ 6） 、 AT3942中性蛋白酶2）尼龙布4）各种烧杯6）自动温度控制器8）抽滤瓶10） pH 滤纸或酸度计12 （电动搅拌机工艺流程 水 解中性蛋白酶、石灰或氨水新鲜杂鱼水解液50558 小时
35、pH89过 滤除蛋白粗滤、细滤用石灰或氨水过滤滤液滤液线 加热至沸除酸性蛋白浓 缩HSO或 HAC 静置线 加热、过滤喷雾干燥浓缩液蛋白胨干粉操作方法 1.水解将鱼粉 500克，水 2000毫升置于玻璃烧杯中，在不断搅拌之下，加入石灰水，调pH 至 3.5，开始加热，温度保持在50 1，加入AT3942中性酶（加入重按1 克鱼粉加3000单位蛋白酶）。水解 8小时后停止加热。2 .除异性蛋白水解结束后，在水解液中加石灰水调pH 至 9.5，放入压力锅内加热 1 小时，压力保持在1.4公斤。降温后过滤，滤液中加硫酸。在不断地
36、搅拌之下调整pH 至 4.0。低温（10以下）放置24小时，吸上清液，残渣经水洗后，洗液与上清液合并。3 .浓缩上述滤液在常压下煮沸浓缩或在真空下进行浓缩，浓缩至波美度至910。4 .干燥浓缩液分装于搪瓷盘内，90以下真空干燥或直接进行喷雾干燥而得成品。5 .包装蛋白胨成品是粉状物，极易吸潮，故包装要迅速，装入玻璃瓶后，一定要马上盖紧瓶盖，以确保密封。成品质量 （ 1）溶解度取样品10g，加蒸馏水500ml，摇匀，应在30 分钟内全部溶解。（ 2）色泽淡黄色或黄色。（ 3） pH 值 取上述之2溶液，测定pH 值应在 4.57.0之间。（ 4）透明度上述溶液加热煮沸，放3 分钟，应透明。（ 5）
37、沉淀将上述溶液调节至pH9.2，放入试管中，塞上棉花塞，高压灭菌（1公斤压力）20 分钟，不得有沉淀，然后再于4 的环境中过夜，不得有沉淀。（ 6）含氮量用凯氏定氮法测定，氮含量应在12以上。（ 7）水分7以下。（ 8）灼烧残渣10以下。（ 9）盐分（NaCl）3以下。（ 10）可凝性蛋白无。思考 题 1、1、如何检查蛋白胨的水解终点？2、水解时为何要用石灰水调节pH 值？2、实验九可溶性甲壳素的制备目的和要求1 .初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素的操作技术。2 .学习制备可溶性甲壳素的基础原理和技术关键。3 .计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素的成品率和原辅材料成本费。原 理 为无脊椎动物
38、甲壳的主是一种含氮多糖物质。甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，要构造成分，脱去甲壳素分子中的乙酰基即为可溶性甲壳素。蛋白 可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内的钙质。以上的氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中的质、脂肪、 色素等， 再用 40 乙酰基而制成的。甲壳素和可溶性甲壳素的分子结构式如下：CH2C ONHHO CH2CH OCH CH O CHCH O CHCH OCH CHCH OOH NHCH2C OOHCH3甲壳素分子结构OHNHOHCH22CCH CHO O CHO O CHCH CHO CHCHCH NHOHCH 22nOH可溶性甲壳素分子结构试剂和仪器 试剂1.、冰
39、醋酸2）（） 、工业烧碱（ 42.仪器） 、量筒（ 2、电炉（4）（ 1） 、新鲜虾蟹壳（ 3） 、工业盐酸（ 1） 、烧杯3） 、自动温度控制器6)8) ( 5、烘箱7) 、高压消毒锅工艺流程 40% NaOH68%NaOH14%HCl虾壳或蟹壳浸酸脱钙洗净碱煮洗涤晒干甲壳素烘干可洗涤 3248 小时) 压榨浓碱保温 ( 70115，溶性甲壳素 操作方法新鲜的虾蟹壳除去肉质和杂质，水洗干净。原料处理1.小时搅拌一4的水溶液中，每隔浸酸 处理好的新鲜虾蟹壳浸入含盐酸5 2. 2448小时。浸酸完毕，水洗至中性。次，如此浸泡浸酸后的软虾蟹壳，仍含有少量蛋白质、脂肪、色素的其他杂质。3.碱液煮,1
40、 小时煮沸为除去上述杂质，一定要进行碱煮，碱液的浓度为氢氧化钠含量68%,水洗至中性。水洗至中性后晒干或烘干的产品，即为甲壳素。晒干或烘干4 .5 .浓碱保温甲壳素经浓碱处理后，脱去乙酰基，成为可溶性甲壳素。将上述干燥的甲壳素，浸入40的氢氧化钠溶液中，加热至100，保持24 小时。待脱去乙酰基之后，即可停止加热，取出甲壳素水洗至中性，干燥后即为可溶性甲壳素。检查乙酰基是否脱去的方法：取少许保温中的甲壳素，洗去碱液，沥干后放入2的醋酸溶液中，2 小时之内溶化，即可终止保温，反之则继续保温。思考题 1、 1、可溶性甲壳素的粘度与哪一些原因有关？2、 2、脱乙酰基的条件是什么？实验十精氨酸的制取目的和
41、要求1、 1、学习和掌握分离提纯精氨酸的基础原理。2、 2、熟悉和掌握分离提纯精氨酸的基本操作。3、 3、计算产品的出成率和原辅材料的成本核算。原 理 本实验采用离子交换法分离精氨酸。其原理是把离子交换树脂的基本性能与氨基酸的解离特性结合起来。例如，在酸性溶液中，精氨酸解离成阳离子。选择适宜的离子交换树脂，就能实现单一的或者分组的选择性吸附。然后用不同pH的洗脱液，可把各种氨基酸分别洗脱下来。离子交换树脂的选择和使用，可用下例说明，将磺化的聚苯乙烯阳树脂用pH3 的含有钠离子的缓冲液处理时，树脂转为SONa型。若将氨基酸阳离子（精3 氨酸）引入交换柱，则氨基酸与树脂上的钠离子交换，因而受阻或被
42、吸附，其受阻或被吸附的程度取决于各种氨基酸的pH 值。流出液中酸性氨基酸远在碱性氨基酸之前出现，甚至中性氨基酸也能达到彼此分离，是因为尽管它们有相近的 PK 值，但它们的不同基因对树脂却具有不一样的非极性亲和力。这样，各种不同环境中，产生了不同的移pH 的氨基酸就在通过交换柱的缓冲溶液所造成的不同动速度，由此能够达到各种氨基酸系统分离的目的。材料、试剂和仪器1、1、材料：鸡毛、人发或鱼皮2、试剂：工业盐酸、茚三酮显色剂、扳口试剂、7322、 阳离子交换树脂、活性炭、工业烧碱。3、 3、仪器：25型酸度计，25 毫升分部自动收集仪，阳离子交换树2，三颈烧瓶（3000ml） 100 cm ，内圆截
43、面15.9cm，自动温控器一脂柱体（柱高套， 真空吸滤装置一套，水力喷射泵一支，旋转蒸发器一台，电热碗一只（ 3000ml） 。工艺流程 鸡毛水解脱酸脱色阳离子交换树脂柱分离精氨酸液浓缩结晶精氨酸操作方法 1.试剂配制1 茚三酮显色剂： 2.5克茚三酮溶于500ml 化学纯丙酮中。2 扳口试剂：试剂甲溶解5 克尿素于100ml 的 0.01d 一荼酚乙醇液中。在使用前， 与 100 ml。 上述溶液中加入五粒氢氧化钾。试剂乙 0.7ml 的溴水溶于100ml5的NaOH 中。3 .树脂的处理和再生新树脂的处理新树脂用20或饱和食盐水浸泡24小时，用自来水清洗至清洗水澄清，再按下法处理。732
44、树脂，先用2N 工业盐酸浸一夜，自来水洗至中性（因上海自来水偏酸性，故吸能洗至pH5.7。 用工业烧碱配的2N NaOH 溶液浸一夜，用自来水洗至中性，再用 2N 工业盐浸一夜，用蒸馏水洗至中性装柱待用。各次酸碱的用量为树脂理论交换容量的1.5倍。树脂的再生上柱分离后，树脂一定要马上再生，否则易发生霉变无法再生。使用过的树脂，倒入三角烧瓶中，用自来水冲洗清，同时漂洗去少量破碎树脂。漂洗好后同处理新树脂时一样用酸碱处理，但此时 732 树脂只要用一碱一酸处理，蒸馏水洗至中性后就可以使用。中毒树脂的复活树脂使用多次后，交换容量下降，上柱量减少，分离效果也差，这时树脂已中毒，用上述树脂再生法已不见效，必
45、须去毒复活树脂。由于树脂中毒失活是有一过程，为维持较高上柱量和有效分离，应在中毒不太严重时就采取去毒复活措施，具体方法如下：先把树脂在烧杯中洗至水洗液清，用2N 工业盐酸在7080搅拌48 小时， 用自来水洗至中性，再用含有8食盐的2N NaOH 溶液在7080搅拌48小时，用自来水洗至中性，再用2NHCl7080搅拌 48小时，用蒸馏水洗至中性后就可以使用。4 .水解与精制水解、 脱酸、 脱色 称取干鸡毛500 克， 放在三颈烧瓶中，加 1500ml 6N工业盐酸，加热至110并维持10 小时，而后改装成减压蒸馏，水泵减压，蒸馏至残留物粘稠状，加入预热之蒸馏水1000ml，溶解后再重复减压蒸馏
46、至粘稠状，再加1000ml 热水溶解和减压蒸馏，如此经过34次赶酸后，用1000ml 水溶解， pH 约为1.5，抽滤，用2000ml 水洗滤渣，水相加水至4000ml，用150克活性炭在8090加热搅拌1 小时，脱色过滤，活性炭用热水洗2 次，得金黄色透明液体，加水至总体积为5000ml 供下步上柱用。吸附、洗脱把上述制备的以原料计为10浓度的上柱液，以每分钟1.2ml 的速度上装有1400ml 预处理过的732阳离子交换树脂柱,当柱底流出液用茚三酮显色试验为阳性时停止上柱。共上2780ml 液体。用1200ml 水洗柱，水洗速度同上柱速度。洗好后先用0.1N 化学纯氢氧化氨洗脱，流速每分钟
47、5ml ，流出液的pH 由高至低，再由低至高，当pH 上升到11.5时，用坂口试剂检查是不是有精氨酸出现，当 pH 上升至 10.5时， 再用坂口试剂检查确认和经层析为一点纯时，换用2N 氢氧化氨洗脱，直至无精氨酸反应为止，洗脱结束。 L精氨酸盐酸盐的精制由阳离子交换树脂柱上洗脱下来之纯精氨酸收集液， 在旋转薄膜蒸发器上水泵减压浓缩至干，再加蒸馏水浓缩2 次， 除尽氨后用水溶解，用6M 盐酸（化学纯）调pH 至 4.0，加少量活性炭脱色、过滤、浓缩至粘稠状，冷至室温，再放入冰箱过夜，析出结晶后过滤，用化学纯甲醇洗精氨酸盐酸盐。L-烘干。得层析纯70一次，抽干于5 .制品检验精氨酸盐酸盐为无色或白
48、色结晶，含量 97以上； 比旋度为+20.4 +22.4；干燥失重小于0.3%； 炽灼残渣小于0.3；硫酸盐小于0.03%； 磷酸盐小于0.02%；重金属小于20ppm。鉴别本品 50mg 于试管中，加水1ml 溶解，加10 NaOH 0.5ml，次氯酸钠试剂5ml， a荼酚数滴，溶液应呈红色。比旋光度测定精密称量本品0.75g,用 1M HCl 溶至25ml,装入1 分米旋光管,按下列办法来进行。校正零点：打开旋光仪电源，预热5 分钟，取1 分米旋光管，缓缓注入1MHCl溶液至液面的中心高出管口平面，盖紧，拭干，置于圆筒形半管内，校正零点。试液的旋光测定：取出旋光管，倾
49、出校正液，用试液冲洗数次，再装满、盖紧、拭干 、置于圆筒形半管内，缓缓转动检偏镜旋钮，至视野中均匀明亮，检读度规上表示的度数，即为试液的旋光度、检偏镜旋转的方向如为顺时针方向，试液即为右旋性，通常用“”号表示；反之则为左旋性，用“”号表示。重复测定三次，取其平均值。取出旋光管，打开盖子，插入温度计，记下试液温度t。计算公式：精氨酸盐酸盐的比旋光度按下式计算：10025。 D LC时测得的旋光度为25 式中： 为旋光管长度，分米L/100mlC 为试液浓度，克需要注意的几点5.只要将上柱终点由本法对精氨酸的分离效果最佳，、 如果单纯制备精氨酸， （ 1）氨基酸阳性反应，改为精氨酸出现即可，产品的收率和
50、质量都很好。 ）当精氨酸洗脱达高峰时，由于精氨酸浓度过大，坂口反应和茚三酮反应的2（倍检查，否则可能把洗脱高峰丢颜色被掩盖而显阴性。此时应将洗脱液稀释20 掉，应当注意。思考题 1 .在实验过程中为何需要使样品比较缓慢地进入分离柱的树脂内？2 .为什么先用0.2N 氢氧化氨溶液洗脱，再用 2N 氢氧化氨溶液洗脱？该洗脱顺序能否颠倒？原因何在？3 .根据氨基酸的解离性质，分析该实验条件下氨基酸从分离柱洗脱下来的顺序。实验十一褐藻胶的制备目的和要求1 .学习和掌握褐藻胶工艺原理2 .熟悉和掌握褐藻胶制备的工艺条件和操作方法3 .计算产品的出成率和原辅材料的成本核算原理 褐藻胶制备工艺原理是典型的离
51、子交换过程。其过程如下：1 .消化海藻经过加热、加碱，使藻体中不溶性的褐藻酸钙转化为水可溶性的褐藻酸钠：M（ Alg） +NaCO Alg、 Na+MCO 33 2 n2+3+3+2+ 等金属离子、 、 AlBa M 为Ca 、 FeAlg 为褐藻酸2 .酸凝或钙化于消化液中加无机酸或CaCl 溶液，使褐藻酸钠转化为水不溶性的褐藻酸或2褐藻酸钙：Alg Na+HCl Alg H+NaClAlg Na+CaCl (Alg)Ca+NaCl22 这一过程可除去大量的水分，同时还将大量的无机盐的色素和水可溶性的杂质被去处。3 .脱钙褐藻酸钙在盐酸的作用下，转化
53、海带水浸泡前处理消化稀释过滤漂浮过滤钙化脱钙压榨粉碎固相转化烘干粉碎成品褐藻胶操作方法 1 .前处理海带中除含有大量的褐藻酸外，还含有少数的碘、甘露醇、氯化钾，褐藻酸胶，褐藻淀粉，色素以及泥沙等附着物。这些杂质如在提取褐藻胶前不予先除去，将给产品的生产带来非常大的麻烦，并严重影响产品的质量。经浸泡吸水后的海带，切碎成10 公分的条块，用清水充分反复洗涤，直至附着在藻体表面的粘液洗净为止。再用0。 5%的甲醛溶液浸泡4 小时。 再用0。 2% 硫酸溶液浸泡1 小时。如此处理的海带不但可以提高产量，而且能大大的提升质量。2 .消化褐藻酸是褐藻藻体细胞壁内所特有的多糖成分，它主要是以褐藻酸钙的形式以及
54、部分镁、铁、铝等金属盐形式存在。当加入纯碱时，可使藻体细胞璧膨胀破坏。同时， 碳酸钠溶液将不溶性褐藻酸盐复分解为可溶性的钠盐而被提取出来。在消化过程中，碱液的浓度，温度和消化时间是这一反应的必需条件。用 NaCO做消化剂，其浓度为1%，温度为65消化时间为4小时。32海带经消化后，成为泥状粘稠液，其中含有大量的纤维素和其他过滤 3.杂质。这些残渣吸水膨胀，给过滤带来很大困难。一般需采取分段处理的方法：即稀释、漂浮(或沉降)、过滤等工序，逐步除去细小渣滓以达到精滤的目的。稀释：消化液一般为海带的2040倍。由于浓度高，粘度大，要除去其中的杂志是困难的，必须以大量的水加以稀释。加水量一般控制在海带
55、重量的100500倍，稀释后的胶液粘度在100110秒(恩氏粘度计测试值)粗滤： 经稀释后的胶液，先经过 20 目的网筛过滤，除去胶液中较大的杂质。精滤： 经粗滤后的胶液还含有大量微小的悬浮残渣或不溶物，必须进一步过滤，才可以做到产品的要求。其方法是胶液先经过100 目筛网过滤，再经过 300 目网筛 过滤即可。也可采用线.钙化 经过上述处理的胶液仍是不纯的褐藻酸钠溶液，其中褐藻酸钠的含量仅有0.2%左右，大部分是水分。此时加入适当的氯化钙，可使水溶性的褐藻酸钠转变为水不溶性的褐藻酸钙而浓缩析出。同时， 大量可溶性无机盐及色素等杂质也随水排除，使褐藻酸进一步纯化，所以， 钙
56、化是褐藻胶生产中的一个重要的精制和浓缩过程。钙化就是用CaCl 作凝胶剂，使褐藻酸钠转变成不溶性的褐藻酸钙。2其方法是：把精滤的胶液注入容器中，边搅拌边加入相当于胶液重量0。 25%的浓度为10%的 CaCl 溶液。此时褐藻酸钠转变成纤维长而又坚韧的褐藻酸钙。25.脱钙 褐藻胶制品，主要成分是褐藻酸钠，因此上述褐藻酸钙必须再转化为褐藻酸，才能再转变成褐藻酸钠。其操作方法是经过压榨脱水后的褐藻酸钙，放入大烧杯中，加入褐藻酸钙重量的1。 5 倍浓度为4%的盐酸溶液，搅拌 40 分钟， 放掉废酸水，再加水搅拌10 分钟，放掉废水，脱钙即完成。6 .固相转化经脱钙后的褐藻酸凝胶含有90%的水分，固相转
57、化之前，一定要进行脱水，使凝胶中的含水量不超过70%， 脱钙后的凝胶经过压榨即可达到目的。褐藻酸能否完全转化为褐藻酸钠。是影响产品粘度稳定性的重要环节。实践证明转化不完全的褐藻胶，经过一段时间的贮藏，其粘度降解严重。其操作方法是：先把经过压榨脱水的褐藻酸粉碎，然后加入褐藻酸重量8%的碳小时， 让其继续6 目以上的无水碳酸钠）充分均匀搅拌后，放置100 酸钠粉末（转化。固相转化时一定要注意下列几点：?转化后的胶样，用广范pH 试纸检验，呈色均一，不应夹杂红、橙红或蓝色。其pH 值应为 6.07.5之间。 ?无水碳酸钠应先通过 100 目过筛。?褐藻酸含水量应控制在6570%之间。7 .干燥固相转化的褐藻胶中尚含有70%左右的水分，必须将其烘干，使水分含量在15%以下，以利于产品的长期保藏。烘干温度的高低，时间的长短，将直接影响产品的
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